砥石は1本でいい。料理長が選ぶ最初の1つ
見習いに包丁の手入れを教えるとき、最初から荒砥・中砥・仕上げ砥の3本セットを持たせたことは一度もない。持たせるのは中砥石だけだ。3本並べて渡すと、どれをいつ使えばいいのか混乱して、結局どれも中途半端にしか使えなくなる。まず1本を使い切れるようになってから、必要な砥石を足していくほうが、上達も道具の理解も早い。 今日は砥石の番手の違いから、家庭でまず何を買うべきか、結論まで書いていく。包丁の研ぎ方そ […]
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2026年8月
塩は2種類あればいい。料理長が教える使い分け
塩は5種類も6種類も揃える必要はない。家庭に必要なのは、下ごしらえ用と仕上げ用、たった2種類だけだ。塩売り場に並ぶ精製塩・粗塩・岩塩・海塩・藻塩を全部買い揃えようとする人がいるが、そこまでする意味は正直ない。 今日は塩の種類ごとの違いを整理したうえで、結局どれを買えばいいのか、はっきり結論まで書いていく。 塩の種類ごとの特徴 塩の味わいの違いは、原料と製法の違いから生まれる。 精製塩は海水をイオン […]
居酒屋の枝豆が美味いのは、茹で方が違うからだ
夏場、仕込みで大量の枝豆を茹でていると、湯気に混じって青々とした豆の香りが厨房に広がる。茹で上がりを一粒つまんで塩気を確認する。この一手間が、家庭で作る枝豆と居酒屋で出てくる枝豆の差を生んでいる。豆の品種や鮮度の違いもあるが、実は茹で方だけでもかなり近づけられる。 今日は塩もみから茹で時間、冷まし方まで、家庭でも再現できる手順を書いていく。 塩もみのやり方と理由 枝豆を茹でる前に、塩をまぶして揉む […]