だし

和食のすべての土台になる「だし」の記事をまとめています。昆布とかつお節の選び方、一番だしと二番だしの取り分け、味噌汁や茶碗蒸しでの使い分けまで。だしが変われば、同じレシピでも仕上がりが変わります。

昆布だしと鰹だしの違い｜料理長は合わせだししか引かない

昆布はグルタミン酸、かつお節はイノシン酸。違いはあるが、1つずつ分けて考えることに意味はないと思う。合わせだししか引かない理由と、ベジタリアンのお客さんがいるときの例外。

店で毎日5リットルの出汁を引いているが、家では引いていない。出汁を引けば味噌汁1杯58〜78円、顆粒だしなら約3円。家庭がどこまでやるべきかを、現役料理長が正直に書いた。

料理歴20年以上の現役料理長が、一番だしを取ったあとの昆布・かつお節で作る二番だしの取り方と使い道を解説。煮物・味噌汁・炊き込みご飯など活用法と、だしがらの佃煮まで無駄なく使い切るコツを紹介します。

茶碗蒸しは卵1個に出汁150cc。味付けは薄口醤油だけで、分量は測らない。メーカーのレシピと比べながら、蒸し方と「す」が入る理由まで、現役料理長が正直に書いた。

一番だしを取ったうえに、いりこを水1リットルあたり7〜8匹そのまま足す。頭もはらわたも取らない。理屈では重ねない組み合わせだが、店ではこれが一番評判がいい。現役料理長の味噌汁の出汁。

水1リットルに昆布10g、鰹節20g。昆布は前日の夜から10時間ほど水につけ、沸騰する前に引き上げる。鰹節を入れてからは早い。そして絞らない。現役料理長が店で毎朝引いている一番だしの手順。