料理道具

20年厨房に立って残った道具は5つだけだった

数年前、店の厨房を整理したことがある。開店当初に揃えた道具、いただきものの調理器具、「便利そうだ」と買ったものの一度しか使っていないアイデア商品。棚の奥から出てくる出てくる。結局、処分した道具は段ボール3箱分になった。残ったのは、毎日手に取る道具だけだった。その顔ぶれを見て気づいたことがある。20年間の料理人生活で本当に必要だった道具は、驚くほど少ない。家庭ならなおさらだ。料理歴20年以上の現 […]

土鍋ご飯は難しくない。料理長が教える失敗しない炊き方

土鍋ご飯は難しい、というのは思い込みだ。「炊飯器のほうが失敗しない」「土鍋は火加減が難しそう」。そう思っている人は多いが、実際は炊飯器より工程がシンプルだ。浸水させて、強火にかけて、弱火に落として、蒸らす。この4段階だけでいい。料理歴20年以上の現役料理長として、失敗しない土鍋ご飯の炊き方を本音で解説する。土鍋ご飯が美味しい理由炊飯器と土鍋のいちばんの違いは、熱の伝わり方にある。土鍋は蓄熱 […]

鉄フライパンは本当に必要か？テフロンと20年使い比べた結論

朝7時の厨房。誰もいない静けさの中で、私はコンロに鉄フライパンをかけ、空焼きから一日を始める。うっすらと煙が立ち、黒い肌がわずかに青みを帯びてくる。ここに油を回し入れてなじませると、表面がしっとりと艶を持つ。この儀式を終えたフライパンは、その日一日、肉でも野菜でも面白いように焼き上げてくれる。一方、営業中の私の足元の棚には、テフロン（フッ素樹脂）加工のフライパンも2枚控えている。出汁巻きの試作や […]

まな板は木とプラスチックどっちが正解？料理長が本音で比較

新しいまな板を買おうとホームセンターに行くと、木製とプラスチック製が並んでいて、どちらにするか手が止まる。「木のほうが料理人っぽくて良さそう」「でもプラスチックのほうが清潔そう」。ネットで検索しても、木派とプラスチック派どちらの意見も出てきて、結局決められないまま帰ってきた経験はないだろうか。料理歴20年以上の現役料理長として、正直に答える。どちらにも明確な長所と短所があり、優劣は使う人の生活ス […]

包丁の研ぎ方を料理長が解説｜砥石の選び方から研ぐ頻度まで

「切れない包丁ほど危ない」と言われて、ピンとくる人は少ないかもしれない。感覚的には切れる包丁のほうが怖い気がする。でも現場で怪我をするのは、だいたい切れない包丁を使っているときだ。刃が鈍っていると、食材に力を入れて押し切ろうとする。玉ねぎの皮に刃が滑って弾かれ、そのまま指に向かっていく。切れる包丁なら、刃の重みだけですっと入っていく。力をかけずに済む分、事故が起きにくい。料理歴20年以上の現役 […]

包丁の種類と選び方完全ガイド｜家庭に必要な包丁を料理長が本音で解説

デパートやホームセンターの刃物売り場に立って、ずらっと並んだ包丁を前に固まったことはないだろうか。三徳、牛刀、出刃、柳刃、ペティ。名前も形も違う包丁が並んでいて、店員に聞こうにも「結局何を買えばいいのか」がわからない。値段も3,000円のものから3万円のものまであって、余計に決められなくなる。料理歴20年以上の現役料理長として、正直に言う。家庭に何本も包丁は要らない。ただし、その1本の選び方を間 […]