料理長は肉に温度計を刺さない。それでも家庭には勧める理由
私は店で肉を焼くとき、芯温計は使わない。それでも家庭には、温度計を持つことを勧める。 理由は単純だ。指で押して焼き加減を見る判断は、経験を積まないと身につかない。プロにできることが、家庭でそのまま再現できるとは限らない。 指で押して焼き加減を見る方法 やり方自体は、そう複雑ではない。 焼く前に、生の肉を指で軽く押す。この弾力を覚えておく。これが基準になる。 両面に焼き色がついたら、あとはじっくり火 […]
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料理道具
おろし金、小さいほど損をする。料理長が選ぶ一枚
おろし金を選ぶとき、コンパクトなものを選んでいないだろうか。小さいおろし金は、手軽そうに見えて実は損をする。時間が余計にかかり、力も入れにくい。 店でも自宅でも、使っているのはステンレスのおろし金だ。大根おろしも生姜も、これ一枚で済ませている。わさびだけは別で、専用のおろし器を用意している。目の細かさも用途も違うので、大根用と兼用するとどちらも中途半端になる。 素材による違い おろし金には、ステン […]
卵焼き器はテフロンでいい。銅を使う料理長がそう言う理由
店の焼き場に置いてある卵焼き器は銅だ。使い込んで、飴色に光っている。性能でいえば銅が一番いい。それでも家庭には勧めない。テフロンで十分だ。 自宅で自分が使っているのは鉄の卵焼き器だ。プロが鉄というと意外に思われるかもしれないが、これには特別な理由はない。妻が結婚前から使っていたものを、そのまま譲り受けているだけだ。自分で選んで買ったわけではないし、今あるもので不自由していないので買い替えてもいない […]
炊飯器をやめた料理長の結論。ご飯は家にある鍋で炊ける
2〜3年前、自宅の炊飯器を手放した。理由は単純で、鍋で炊いたご飯のほうが美味しかったからだ。 以来、家に炊飯器はない。使っているのは特別な道具ではなく、妻がもともと使っていた金属の鍋だ。土鍋も持っていない。それでも困っていない。 店では毎日、土鍋でご飯を炊いている。プロとして土鍋の良さは知っているつもりだ。ただ家庭でご飯を美味しく炊くために、土鍋を買う必要はない。原理さえわかれば、蓋付きの鍋なら基 […]
圧力鍋は必要か。買っていいのは週2回煮込む家だけ
圧力鍋は、買っても使われなくなる道具の代表格だ。週に2回以上、乾燥豆・すね肉・角煮のような「1時間以上煮続ける料理」を作る家だけ買えばいい。それ以外の家は、今持っている鍋で足りる。 ここを曖昧にしたまま「時短になるらしい」で買うと、棚の奥で眠る。圧力鍋が短くできる料理は、思っているよりずっと狭い。 短くなる料理と、ほとんど変わらない料理 圧力鍋で劇的に変わるのは、硬い素材を長時間かけてほぐす料理だ […]
鍋は素材より、サイズで選べ。料理長が教える2つの正解
キッチン用品売り場でステンレス・アルミ・ホーロー・鉄と並んだ鍋を前に、どれを選べばいいか迷ったことはないだろうか。素材の違いばかり気にする人は多いが、実際に家庭料理で失敗しやすいのは素材選びよりサイズ選びのほうだ。 今日は素材ごとの特徴を整理したうえで、家庭に何をいくつ揃えればいいか、結論まで書いていく。 素材ごとの特徴 ステンレスは熱伝導がやや弱いが、多層構造(底面に熱伝導のいい金属を挟んだタイ […]
砥石は1本でいい。料理長が選ぶ最初の1つ
見習いに包丁の手入れを教えるとき、最初から荒砥・中砥・仕上げ砥の3本セットを持たせたことは一度もない。持たせるのは中砥石だけだ。3本並べて渡すと、どれをいつ使えばいいのか混乱して、結局どれも中途半端にしか使えなくなる。まず1本を使い切れるようになってから、必要な砥石を足していくほうが、上達も道具の理解も早い。 今日は砥石の番手の違いから、家庭でまず何を買うべきか、結論まで書いていく。包丁の研ぎ方そ […]
20年厨房に立って残った道具は5つだけだった
数年前、店の厨房を整理したことがある。開店当初に揃えた道具、いただきものの調理器具、「便利そうだ」と買ったものの一度しか使っていないアイデア商品。棚の奥から出てくる出てくる。結局、処分した道具は段ボール3箱分になった。 残ったのは、毎日手に取る道具だけだった。その顔ぶれを見て気づいたことがある。20年間の料理人生活で本当に必要だった道具は、驚くほど少ない。 家庭ならなおさらだ。料理歴20年以上の現 […]
土鍋ご飯は難しくない。料理長が教える失敗しない炊き方
土鍋ご飯は難しい、というのは思い込みだ。 「炊飯器のほうが失敗しない」「土鍋は火加減が難しそう」。そう思っている人は多いが、実際は炊飯器より工程がシンプルだ。浸水させて、強火にかけて、弱火に落として、蒸らす。この4段階だけでいい。料理歴20年以上の現役料理長として、失敗しない土鍋ご飯の炊き方を本音で解説する。 土鍋ご飯が美味しい理由 炊飯器と土鍋のいちばんの違いは、熱の伝わり方にある。 土鍋は蓄熱 […]
鉄フライパンは本当に必要か？テフロンと20年使い比べた結論
朝7時の厨房。誰もいない静けさの中で、私はコンロに鉄フライパンをかけ、空焼きから一日を始める。うっすらと煙が立ち、黒い肌がわずかに青みを帯びてくる。ここに油を回し入れてなじませると、表面がしっとりと艶を持つ。この儀式を終えたフライパンは、その日一日、肉でも野菜でも面白いように焼き上げてくれる。 一方、営業中の私の足元の棚には、テフロン（フッ素樹脂）加工のフライパンも2枚控えている。出汁巻きの試作や […]