調味料

揚げ油は回数で替えるな。料理長が見ているのは色と匂い

痛んだ油だとわかっていたのに、「まだいける」と判断して揚げてしまったことがある。結果、店中が痛んだ油の匂いになった。揚げ油の替えどきは、何回使ったかでは決まらない。色と匂い、この2つで判断している。 回数では決まらない 店で使っているのはサラダ油だ。仕入れ先のプライベートブランドで、店頭では買えないものを使っている。天ぷらでも、から揚げでも、とんかつでも、揚げ物の種類によって油を変えることはしてい […]

塩は2種類あればいい。料理長が教える使い分け

塩は5種類も6種類も揃える必要はない。家庭に必要なのは、下ごしらえ用と仕上げ用、たった2種類だけだ。塩売り場に並ぶ精製塩・粗塩・岩塩・海塩・藻塩を全部買い揃えようとする人がいるが、そこまでする意味は正直ない。 今日は塩の種類ごとの違いを整理したうえで、結局どれを買えばいいのか、はっきり結論まで書いていく。 塩の種類ごとの特徴 塩の味わいの違いは、原料と製法の違いから生まれる。 精製塩は海水をイオン […]

味噌の違いと使い分け｜白味噌・赤味噌・合わせ味噌を料理長が解説

日本全国に味噌の種類は数百種類あると言われている。京都の白味噌、愛知の八丁味噌、仙台の赤味噌、信州味噌。同じ「味噌汁」でも、使う味噌が違えばまったく別の飲み物になる。 旅先でその土地の味噌汁を飲んで「うちとぜんぜん違う」と感じたことがある人は多いはずだ。あの違いが生まれる理由が味噌の種類にある。 料理歴20年以上の現役料理長が、味噌の種類と使い分けを本音で解説する。 白味噌・赤味噌・合わせ味噌の製 […]

酢の種類と違い｜米酢・穀物酢・黒酢・すし酢の使い分け

スーパーの酢売り場に並ぶ種類の多さに、面食らったことはないだろうか。米酢、穀物酢、黒酢、すし酢、りんご酢。見た目はどれも同じような液体なのに、値段も色も全然違う。 「酢なんてどれでも一緒でしょ」と思って穀物酢を買ってきたはいいが、寿司飯を作ったら何か違う。そういう経験をした人は多いはずだ。 酢は種類によって味も香りも適した料理もまったく違う。料理歴20年以上の現役料理長が、酢の種類と使い分けを本音 […]

砂糖 vs みりん、甘みの使い分けをプロが解説｜料理長が本音で教える正解

煮物のレシピを見ていると、砂糖とみりんが両方出てくることがある。かと思えば、みりんだけのレシピもある。「結局どっちで甘みをつければいいんだ」と手が止まったことはないだろうか。 料理歴20年以上の現役料理長として、正直に答える。砂糖とみりんは似ているようで、役割がまったく違う。この違いを知らずに適当に使っていると、煮物もテリヤキも、どこか物足りない仕上がりになる。 砂糖とみりんの違い 結論から言う。 […]

本みりんとみりん風調味料の違い｜プロは絶対に本みりんを使う理由

「みりんって高いやつと安いやつがあるけど、何が違うの？」「安いみりん風でいいんじゃないの？」 違います。料理歴20年以上の現役料理長が、本みりんとみりん風調味料の違いを本音で解説します。 値段の差には明確な理由があります。そしてプロが本みりんを選ぶ理由も。 本みりんとみりん風調味料、何が違うのか スーパーのみりん売り場を見ると、価格が全然違う商品が並んでいます。 この価格差、3〜5倍です。見た目は […]

みりんと料理酒の違いをプロが解説｜いつどちらを使う？料理長の本音

「みりんと料理酒、なんとなく両方入れてるけど実は違いがよくわからない」「どっちか一方じゃダメなの？」 正直に言います。料理歴20年以上の現役料理長が、みりんと料理酒の違いと使い分けを徹底解説します。 この2つの違いを理解するだけで、煮物・炒め物・タレの仕上がりが確実に変わります。 みりんとは何か みりんはもち米・米麹・焼酎（またはアルコール）を原料とした発酵調味料です。アルコール度数は約14%。れ […]

醤油の違いと使い分け｜濃口・薄口・たまり・白・再仕込みを料理長が解説

「醤油ってどれも同じじゃないの？」「薄口醤油って薄味なの？」「たまりって何に使うの？」 違います。料理歴20年以上の現役料理長が、醤油の種類と使い分けを本音で徹底解説します。 醤油を使い分けるだけで、家庭料理の完成度が確実に一段階上がります。 醤油を知ると料理が変わる理由 醤油は和食の基本調味料のひとつ。「さしすせそ」の「せ」にあたります。塩分と旨みを同時に加えられる、和食には欠かせない存在です。 […]

白だしとめんつゆの違い｜店では使わないが、家庭なら話は別

料理歴20年以上の現役料理長が、白だしとめんつゆの違いを本音で解説。薄口醤油・濃口醤油の違いから、茶碗蒸し・煮物・麺料理への使い分け、希釈の目安まで徹底紹介します。