調味料

醤油、みりん、酢、味噌、塩、油。同じ料理でも、調味料を変えれば味は変わります。種類ごとの違いと使い分け、そして店で実際に使っているものをまとめています。「何が違うのか」がわかると、レシピどおりに作る必要がなくなります。

揚げ油は回数で替えるな。料理長が見ているのは色と匂い

痛んだ油だとわかっていたのに、「まだいける」と判断して揚げてしまったことがある。結果、店中が痛んだ油の匂いになった。揚げ油の替えどきは、何回使ったかでは決まらない。色と匂い、この2つで判断している。

塩は5種類も6種類も揃える必要はない。家庭に必要なのは、下ごしらえ用と仕上げ用、たった2種類だけだ。塩売り場に並ぶ精製塩・粗塩・岩塩・海塩・藻塩を全部買い揃えようとする人がいるが、そこまでする意味は正直ない。

日本全国に味噌の種類は数百種類あると言われている。京都の白味噌、愛知の八丁味噌、仙台の赤味噌、信州味噌。同じ「味噌汁」でも、使う味噌が違えばまったく別の飲み物になる。

スーパーの酢売り場に並ぶ種類の多さに、面食らったことはないだろうか。米酢、穀物酢、黒酢、すし酢、りんご酢。見た目はどれも同じような液体なのに、値段も色も全然違う。

煮物のレシピを見ていると、砂糖とみりんが両方出てくることがある。かと思えば、みりんだけのレシピもある。「結局どっちで甘みをつければいいんだ」と手が止まったことはないだろうか。

「みりんって高いやつと安いやつがあるけど、何が違うの？」「安いみりん風でいいんじゃないの？」

「みりんと料理酒、なんとなく両方入れてるけど実は違いがよくわからない」「どっちか一方じゃダメなの？」

「醤油ってどれも同じじゃないの？」「薄口醤油って薄味なの？」「たまりって何に使うの？」

料理歴20年以上の現役料理長が、白だしとめんつゆの違いを本音で解説。薄口醤油・濃口醤油の違いから、茶碗蒸し・煮物・麺料理への使い分け、希釈の目安まで徹底紹介します。