和食の基本

米の研ぎ方、実は間違っている人が多い。料理長が教える正解

見習いで入ってきたばかりの若い衆に、米研ぎを任せたことがある。5合の米を、シンクの中でゴシゴシと力いっぱい研いでいた。まるで泥を落とすような勢いだった。ボウルの中を覗いて青ざめた。米粒の表面が白く濁って、あちこち欠けている。炊き上がったご飯は、粒がボロボロで艶がなく、その日の賄いは正直あまり美味しくなかった。あの光景は今でも覚えている。米は「研ぐ」ものだと思っている人は多いが、実はそのイメージが […]

昆布だしと鰹だしの違いは？料理長が使い分けを徹底解説

料理歴20年以上の現役料理長が、昆布だしとかつおだしの違いを徹底解説。グルタミン酸・イノシン酸の違いから、湯豆腐・味噌汁・うどんなど料理別の使い分け方まで詳しく紹介。迷ったら合わせだし一択です。

だし活とは？健康効果と始め方を料理長が解説｜毎日の食事に出汁をとり入れる習慣

料理歴20年以上の現役料理長が「だし活」を解説。昆布水・合わせだし・煮干しだしの健康効果から、無理なく続けられる始め方・コツまで徹底紹介。腸活・菌活に続く新習慣をわかりやすく説明します。

二番だしの取り方と使い道｜捨てるのはもったいない【料理長が解説】

料理歴20年以上の現役料理長が、一番だしを取ったあとの昆布・かつお節で作る二番だしの取り方と使い道を解説。煮物・味噌汁・炊き込みご飯など活用法と、だしがらの佃煮まで無駄なく使い切るコツを紹介します。

茶碗蒸しの出汁の黄金比｜料理長直伝レシピと失敗しないコツ

料理歴20年以上の現役料理長が、茶碗蒸しの黄金比「卵1個：出汁200ml」と失敗しないコツを徹底解説。す立ち・固くなる・固まらないなどよくある失敗の原因と対処法も紹介します。

味噌汁を美味しくする出汁の取り方｜料理長が教えるプロのコツ

料理歴20年以上の現役料理長が、味噌汁が劇的に美味しくなる出汁の取り方を解説。合わせだし・煮干しだしの手順からプロのコツ5つ、だしパックの活用法まで徹底紹介します。

プロの料理長が教える出汁の取り方完全ガイド｜昆布・かつお・合わせだしを徹底解説

料理歴20年以上の現役料理長が、昆布だし・かつおだし・合わせだし・煮干しだしの取り方をプロのコツ付きで徹底解説。失敗しない手順・保存方法・よくある質問まで完全網羅した出汁ガイドです。