居酒屋の枝豆が美味いのは、茹で方が違うからだ
夏場、仕込みで大量の枝豆を茹でていると、湯気に混じって青々とした豆の香りが厨房に広がる。茹で上がりを一粒つまんで塩気を確認する。 この一手間が、家庭で作る枝豆と居酒屋で出てくる枝豆の差を生んでいる。豆の品種や鮮度の違いもあるが、実は茹で方だけでもかなり近づけられる。 今日は塩もみから茹で時間、冷まし方まで、家庭でも再現できる手順を書いていく。 塩もみのやり方と理由 枝豆を茹でる前に、塩をまぶして揉 […]
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季節の和食
その季節にしか作らない料理と、季節の保存食の記事をまとめています。そうめん、冷やし中華、枝豆といった夏の一品から、梅干しやぬか漬けのような仕込みものまで。旬のものを、旬のうちに美味しく食べるための手順を書いています。
冷やし中華のタレ、市販品と同じ味にならないのは配合のせいだ
家で冷やし中華のタレを作ってみたら、市販のタレと何かが違う。そう感じたことはないだろうか。多くの場合、味の方向性は間違っていない。 ただ配合の比率が甘みや酸味のどちらかに偏っていて、全体のバランスが取れていないだけだ。 今日は冷やし中華のタレの基本比率と、好みに合わせた調整方法を書いていく。 黄金比は醤油3・酢2・砂糖1.5 基本の比率は、醤油大さじ3、酢大さじ2、砂糖大さじ1.5、ごま油小さじ1 […]
紫蘇シロップの赤は、酢を入れた瞬間に生まれる
鍋の中で赤しそを煮出していると、最初は茶色っぽく濁った紫色にしかならない。 この段階で「失敗したか」と不安になる人は多いが、まだ工程の途中に過ぎない。ここに酢を加えた瞬間、鍋の中の色がぶわっと鮮やかな赤に変わる。何度見ても、この変化だけは見飽きない。 梅干し作りで赤しそを使ったあと、余った葉があるなら、このシロップに回すのがいい使い道になる。梅干しの赤しそ漬けについては別記事で解説しているので、そ […]
梅干しにカビが生えるのは、塩をケチったせいだ
自宅で初めて梅干しを漬けたとき、健康志向で塩分を控えようと10%程度まで塩を減らしたことがある。 梅酢は上がったが、10日ほど経った頃に容器の隅にうっすら白い膜が浮いていた。カビだった。塩を減らせば体にやさしいという発想は間違っていないが、漬物としての安全性まで考えると話が変わってくる。塩は味付けだけでなく、腐敗を防ぐ役割を担っている。 今日は塩分濃度の目安から、梅酢が上がるまでの手順、天日干しの […]
ぬか漬けが続かないのは、最初の1週間のせいだ
ぬか漬けが続かないのは、飽きっぽさのせいでも面倒くさがりのせいでもない。最初の1週間の扱い方を知らないまま始めているだけだ。 ぬか床は仕込んだ直後がもっとも不安定で、この時期を正しく乗り越えられるかどうかで、その後続けられるかが決まる。 今日はぬか床の作り方から、最初の1週間にやるべきこと、つまずきやすいポイントまで順番に書いていく。 ぬか床の基本の作り方 ぬか床は、炒りぬか・塩・水を基本の比率で […]
レンジでチンした鰻が固いのは、手順のせいだ
通販で取り寄せた鰻の蒲焼きを、電子レンジでそのまま温めて、身が固くパサついてがっかりした経験はないだろうか。 皮の部分がゴムのように弾力だけ残って、脂の旨みが感じられない。あの仕上がりは鰻そのものの品質の問題ではなく、温め方の手順に原因があることがほとんどだ。 今日は真空パックの鰻を、お店で出てくる状態に近づけるための温め直しの手順を書いていく。 レンジ加熱が失敗しやすい理由 電子レンジのマイクロ […]
余ったそうめんは、捨てる前にこの一手間を試してほしい
まかない用に多めに茹でたそうめんが、ザルの中に半分近く残っている。 この量を捨てるのはもったいないが、そのまま置いておけば数十分でくっついて団子になる。厨房で何度もこの場面に立ち会ってきた。正しく保存すれば翌日でも問題なく使えるし、加熱すれば別の一皿に化ける。捨てる前に試せる手順を整理しておく。 そうめんの茹で方や薬味のアレンジについては別記事で詳しく解説しているので、そちらも合わせて読んでほしい […]
そうめんの薬味、ねぎとみょうがだけで終わらせるのはもったいない
まかないでそうめんを出すとき、若い衆が毎回同じ薬味しか用意しないことに気づいた時期がある。ねぎとみょうがを刻んで終わり。 それはそれで美味しいのだが、厨房には大葉もごまも柑橘もある。あるものを使わずに済ませているだけだった。試しにその日は大葉と炒りごまを添えて出したところ、いつもより早く器が空になった。 薬味を変えるだけで、同じそうめんが違う料理のように感じられる。 そうめんの茹で方は別記事で詳し […]
そうめんがくっつくのは、茹で方のせいだ
そうめんがくっつくのは、麺が悪いわけでも運が悪いわけでもない。茹で方の手順に原因がある。湯量、混ぜるタイミング、締め方。 この3つを押さえれば、くっつきはほぼなくなる。 そうめんは茹で時間がわずか1分半から2分と短い。この短さゆえに、他の麺類以上に手順の丁寧さが仕上がりに直結する。 湯量不足・入れっぱなし・上げっぱなしが原因 くっつきの主な原因は3つある。 1つ目は湯量不足だ。そうめんの表面には打 […]