お米の虫、実は買った時点でついている話。正しい保存方法
真夏の昼、米びつを開けたら小さな黒い虫が数匹、米の表面を歩いていた。「ちゃんと蓋を閉めていたのに、どこから入ったんだ」。多くの人がそう思うはずだ。実はその虫、外から侵入したわけではないことがほとんどだ。 料理歴20年以上の現役料理長として、米の保存にまつわる誤解と正しい対処法を整理しておく。 虫が湧く原因 米につく代表的な虫は「コクゾウムシ」という体長3mmほどの小さな虫だ。この虫、実は精米する前 […]
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米・ご飯
米の研ぎ方から水加減、保存と冷凍まで、ご飯にまつわる記事をまとめています。毎日食べるものだからこそ、少しの手順の違いが味に出ます。銘柄米の選び方やおにぎりの握り方もここに。
おにぎりが固くなる人へ。料理長が教える崩れないのに柔らかい握り方
おにぎりは握れば握るほど不味くなる。これは冗談でも比喩でもない、単純な物理現象だ。 崩れるのが怖くて力いっぱい握った結果、米粒がひしゃげて団子のように硬く締まったおにぎりを食べたことは誰にでもあるはずだ。あれは失敗ではなく、力の入れすぎという原因がはっきりしている現象になる。料理歴20年以上の現役料理長として、崩れないのに柔らかいおにぎりの握り方を分解して説明する。 力加減の正解 米粒の中には、炊 […]
新米はいつまで「新米」なのか。料理長が教える銘柄米の選び方
スーパーの米売り場で「新米」というポップを一年中見かけないだろうか。9月に見た「新米」と、翌年の6月に見た「新米」、両方とも同じ意味で使われているとしたら、それはおかしい。「新米」という表示がいつまで有効なのか、正確に説明できる人は意外と少ない。 料理歴20年以上の現役料理長として、まずこの表示のルールから整理しておく。 新米の定義 「新米」という表示には、食品表示法に基づいたルールがある。その年 […]
冷凍ご飯がパサつく人へ。炊きたての味を保つ冷凍の技術
修行時代、まかない用のご飯は一升(10合)単位で炊いていた。食べきれない分は当然余る。先輩に「冷凍しとけ」と言われるがまま、炊きたてを大きなタッパーにドサッと詰めて冷凍庫に突っ込んでいた。数日後にレンジで温めて食べると、粒がベタついて硬い部分と柔らかい部分が入り混じった、なんとも言えない食感になっていた。あのときはまだ、冷凍のやり方が悪いとは気づいていなかった。 料理歴20年以上の現役料理長として […]
ご飯の水加減、実は米の種類で変えるべき理由
水加減を目盛りだけで決めているなら、それは半分正解で半分間違いだ。 炊飯器の内釜についた目盛り線は、あくまで平均的な米を想定した基準にすぎない。新米か古米か、無洗米か通常精米か、浸水時間をどれだけ取ったか。この条件が変わるだけで、同じ「2合の目盛り」でも炊き上がりはまったく違ってくる。料理歴20年以上の現役料理長として、水加減と浸水時間の考え方を整理しておく。 基本の水加減と、米の種類で変える理由 […]
米の研ぎ方、実は間違っている人が多い。料理長が教える正解
見習いで入ってきたばかりの若い衆に、米研ぎを任せたことがある。5合の米を、シンクの中でゴシゴシと力いっぱい研いでいた。まるで泥を落とすような勢いだった。ボウルの中を覗いて青ざめた。米粒の表面が白く濁って、あちこち欠けている。炊き上がったご飯は、粒がボロボロで艶がなく、その日の賄いは正直あまり美味しくなかった。 あの光景は今でも覚えている。米は「研ぐ」ものだと思っている人は多いが、実はそのイメージが […]