から揚げは二度揚げで決まる。料理長がやっている温度と時間の使い分け
油の温度計が160度を指したところで、鶏肉を一つずつ静かに沈める。パチパチという細かい音が鍋全体に広がり、油の表面に小さな泡が立ち続ける。 ここで焦って温度を上げると、衣だけ色づいて中が生になる。じっと2分半、音の変化だけを頼りに待つ。この最初の一投目が、から揚げ全体の出来を決めている。 家庭で「一度でカリッと揚げよう」とする人は多いが、油の温度が一定に保ちにくい家庭のコンロでは、二度揚げのほうが […]
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肉料理
和牛・鶏・豚の部位ごとの違いと、火入れの手順をまとめています。どの部位をどう焼けば持ち味が出るのか、厨房で毎日肉を扱っている立場から書いています。部位の名前を知るだけで、肉の選び方も焼き方も変わります。
焼き鳥、塩かタレか。火入れで差がつく理由
家庭のグリルで焼いた焼き鳥が、店で食べるものとどこか違うと感じたことはないだろうか。 肉の質の差だと思っている人が多いが、実際は串打ちと火加減の違いで説明がつくことがほとんどだ。 今日は串の打ち方から、塩とタレの使い分け、火加減、づけ焼きの技法まで、家庭のグリルやフライパンでも実践できる範囲で整理する。 串打ちのポイント 肉を切るとき、厚みをそろえることが最初の関門になる。厚みがバラバラだと、薄い […]
豚肉は脂身で選ぶ。とんかつと生姜焼き、部位を間違えると仕上がりが変わる
新人の頃、生姜焼き用にもも肉を使って先輩に注意されたことがある。「脂がないと生姜焼きは硬くなる」と言われても、当時はピンとこなかった。 焼き比べてみて、初めてその意味がわかった。 豚肉は部位によって脂の量がまったく違う。同じ「豚肉」という名前でも、選ぶ部位を間違えると、レシピ通りに作っても仕上がりが変わってしまう。部位ごとの特徴を整理しておく。 主要部位の特徴 バラ肉 脂身と赤身が層になっている部 […]
鶏もも・むね・ささみ、どう使い分ける？料理長が教える鶏肉の部位
むね肉がパサつくのは、部位のせいだろうか、それとも焼く人の腕のせいだろうか。 「むね肉は安いけどパサつくから苦手」という声をよく聞くが、これは半分正解で半分誤解だ。むね肉は確かに脂が少なくパサつきやすい性質を持っている。ただしその性質を理解した上で調理すれば、しっとり仕上げることは十分できる。料理歴20年以上の現役料理長として、鶏肉の部位ごとの特徴と使い分けを整理しておく。 主要部位の特徴 もも肉 […]
ステーキは焼く前に9割決まる。料理長の火入れの手順
厨房でステーキを仕込むとき、肉をまな板の上に並べてから実際に焼き始めるまで、20分近く待つことがある。 何もしていないように見えるかもしれないが、この時間こそが仕上がりを左右している。冷蔵庫から出したばかりの肉をそのまま焼く新人がいると、まず手を止めさせる。 料理歴20年以上の現役料理長として断言する。ステーキは焼いている間よりも、焼く前の準備で9割が決まる。 焼く前の準備が最重要 常温に戻す時間 […]
焼き鳥をもっと美味しく｜焼き加減・食べる順番・酒の合わせ方
「焼き鳥って、なんとなく食べてるけど正しい食べ方ってあるの？」「お店でもっと楽しむコツが知りたい」 あります。料理歴20年以上の現役料理長が、焼き鳥をもっと美味しく食べるためのプロの技を本音で解説します。 知っているだけで、今夜の焼き鳥が別物になります。 焼き鳥は「食べ方」で美味しさが変わる 焼き鳥は焼き手の技術が大事な料理です。でも実は、食べる側の知識でも美味しさが大きく変わります。 焼き加減の […]
焼き鳥の希少部位ランキング｜知ってる人だけが頼む絶品部位を料理長が解説
「焼き鳥メニューに見慣れない部位がある」「ぼんじり・そりれす・せせりって頼んでいいの？」 頼んでください。料理歴20年以上の現役料理長が、焼き鳥の希少部位をランキング形式で本音解説します。 希少部位を知っているかどうかで、焼き鳥屋の楽しさが倍以上変わります。 焼き鳥の希少部位とは 焼き鳥の希少部位とは、一羽の鶏から少量しか取れない部位のこと。定番のもも・ねぎま・つくねと違い、メニューにない焼き鳥屋 […]
焼き鳥のタレ vs 塩、使い分けの正解｜料理長がプロ目線で徹底解説
「焼き鳥ってタレと塩どっちで食べればいいの？」「なんとなく全部タレで頼んでるけど、それでいいの？」 正直に言います。料理歴20年以上の現役料理長が、焼き鳥のタレと塩の使い分けをプロ目線で徹底解説します。 タレか塩か。この選択ひとつで、焼き鳥の美味しさが変わります。 タレと塩、そもそも何が違うのか まず基本から整理します。 タレは醤油・みりん・砂糖・酒などを合わせて煮詰めた甘辛いたれです。焼き鳥屋で […]
焼き鳥の部位完全ガイド｜定番から希少部位まで料理長が徹底解説
「焼き鳥のメニューを見ても、知らない部位が多くて頼めない」「ぼんじりって何？そりれすって聞いたことない」 そんな方のために。料理歴20年以上の現役料理長が、焼き鳥の定番部位から希少部位まで一挙に解説します。 これを読めば、焼き鳥屋のメニューで迷わなくなります。 焼き鳥の部位はこんなに多い 焼き鳥というと「もも」「ねぎま」くらいしか思い浮かばない方も多いと思いますが、鶏一羽からは実に多くの部位が取れ […]
カイノミとは？料理長が教える味・食感・おすすめの食べ方完全ガイド
料理歴20年以上の現役料理長が、カイノミの味・食感・おすすめの食べ方を徹底解説。バラの旨みと赤身の食感を兼ね備えた希少部位カイノミの特徴から、焼肉・ステーキでの美味しい食べ方まで詳しく紹介します。