牛肉の希少部位にランキングはつけられない｜料理長が店で出す7部位を脂と赤身で並べる

牛肉の希少部位で、一番おいしいのはどれか。

検索すると、ランキングがいくつも出てくる。だが先に結論を言うと、1位というのはつけ難い。

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希少部位に1位はつけられない。部位ごとに味が違う

トモサンカクとマルカワでは、脂の量がまるで違う。赤身の強さも、部位ごとに別だ。

店で希少部位として出しているのは、その時々によるが7部位だ。ミスジ、トモサンカク、カイノミ、イチボ、シャトーブリアン、ハラミ、マルカワだ。

部位	どこの肉か	味をひと言
トモサンカク	もも（しんたま）から分ける部位。別名ヒウチ	脂分が多めでジューシー
イチボ	お尻側の「らんいち」を、ランプとイチボに分けたうちの一つ	赤身感とジューシーさが両方ある
ミスジ	肩（肩甲骨の内側）	サシが入っていて柔らかい
ハラミ	横隔膜。分類は内臓（副生物）	味が濃く、赤身感が強い
カイノミ	ばら肉（ともばら）の中の、ヒレに近い部位	腹身より少し歯応えがあり、肉汁が多い
シャトーブリアン	ヒレの中心部分	とても柔らかい
マルカワ	もも（しんたま）から分ける部位の一つ	脂は少ないが、味が濃い

部位の場所は、日本食肉流通センターの規格書と、農林水産省の広報誌に載っている部位図鑑をもとにした。部位の全体像は和牛の部位完全ガイドに書いた。

この並びは脂が強いものから赤身が強いものへの順番だ。うまい順ではない。

トモサンカクは、もも（しんたま）から分ける部位だ。別名はヒウチという。

脂分が多めでジューシーだ。香りも独特だ。7部位の中では、最も脂分が多い部位として並べている。

初めて食べたとき、なんでこの部位がもっと有名じゃないんだと思った。

イチボは、お尻側の「らんいち」を、ランプとイチボに分けたうちの一つだ。

赤身感とジューシーさが両方ある部位だ。店でも人気の部位の一つだ。

ミスジは、肩の、肩甲骨の内側にある部位だ。サシが入っていて柔らかい。

ハラミは、横隔膜の部位だ。分類は内臓（副生物）になる。

味が濃く、赤身感が強い部位だ。

農林水産省の広報誌に載っている部位図鑑は、ハラミを「赤身肉のように見えるが実は内臓である」と説明している。

料理長メモ：日本食肉消費総合センターは、ハラミとサガリを分けずに、まとめてハラミと呼ぶことがあると説明している。

カイノミは、ばら肉（ともばら）の中の、ヒレに近い部位だ。

腹身より少し歯応えがあり、肉汁が多い。部位としてもハラミに近く、味わいも割と近いと思う。

食べ方まで含めた話はカイノミとは？に書いた。

シャトーブリアンは、ヒレの中心部分だ。

とても柔らかい部位で、歯がなくても食べられるほどだ。香りも独特だ。

料理長メモ：農林水産省の広報誌は、牛一頭から取れる量を紹介している。ミスジは3キログラムほど、シャトーブリアンは600グラムほどだ。

マルカワは、もも（しんたま）から分ける部位の一つだ。

脂分は少ないが、もも肉の赤身らしく味が濃い。牛肉を食べている感じが強い。7部位の中では、最も赤身寄りの部位として並べている。

焼肉で初めて希少部位を頼むなら、ミスジ、ハラミ、カイノミがおすすめだ。

ヒレは、焼肉屋で焼くのは難しいイメージがある。

私自身は焼肉屋に行かないが、店で出す7部位の中から選ぶなら、この3つを挙げる。

どれが1位ということではない。好みで選んでほしい。

料理歴20年以上の現役料理長。和食・肉料理の現場で培った知識を、家庭で活かせる形で発信しています。調味料の使い分けから包丁の選び方まで、プロの本音で解説するブログ「料理長まっくるの和食帳」を運営中。