【料理長が本音で選ぶ】和牛の希少部位ランキングTOP7｜食べないと損する絶品カット

希少部位を知っているかどうかで、肉の世界が変わる

「和牛といえばサーロインかリブロース」——そう思っていませんか？

気持ちはよくわかります。でも料理長として20年以上、肉割烹の現場で牛肉と向き合ってきた私から言わせてもらうと、本当においしい部位は、実はもっと別のところにあるんです。

希少部位というのは、一頭の牛からほんのわずかしか取れない部位のこと。流通量が少なくてスーパーに並ぶことはまずないし、名前さえ知らない人がほとんどです。でもだからこそ、知っている人だけが得をする。

今回は私が「これは本当に旨い」と確信を持って言える希少部位を、ランキング形式で7つ紹介します。

【第7位】ミスジ｜霜降りの入り方が別格

肩甲骨の内側に位置する、前脚を動かす筋肉の部位。一頭から約2kgしか取れません。

ミスジの特徴は、中央に一本入った筋を境に、両側に霜降りが均等に広がること。この見た目の美しさは、肉の世界では有名な話です。

食べたときの印象は「しっかりした旨みと、じわっとくる甘み」。サーロインのような派手さはないけれど、噛むごとに味が出てくる奥深さがあります。赤身好きの方にも、霜降り好きの方にも響く不思議な部位です。

おすすめの食べ方：薄切りにしてさっと炙る。または厚切りにしてレアで焼き上げる。筋に沿って切ることがポイント。

【第6位】トモサンカク｜脂の質が違う「隠れた名部位」

後脚の内もも付近にある部位で、三角形の形が名前の由来。別名「シンタマ三角」とも呼ばれます。一頭から約3〜4kgほど。

モモ系の部位はどうしても赤身が強くて硬くなりがちですが、トモサンカクは別格。きめ細かくサシが入り、やわらかくてジューシー。脂の甘みが上品で、口の中でスッと溶けます。

私が初めてこれを食べたとき、「なんでこの部位がもっと有名じゃないんだ」と思ったほど。知名度が低い分、コスパが高いのも魅力です。

おすすめの食べ方：薄切りのすき焼きが最高。脂の甘みと割り下の相性が抜群。ステーキにするなら低温調理がおすすめ。

【第5位】カイノミ｜「幻の部位」と呼ばれる理由

バラ肉の中でも、腰に近いあたりに位置する小さな部位。一頭から約1〜2kgしか取れない、まさに希少中の希少。

カイノミの旨さは、バラの濃厚な旨みと、ヒレに近いやわらかさを両立しているところ。バラ肉特有のクセがなく、それでいて赤身のしっかりした味がある。食べたことがない人に「どんな味？」と聞かれると、いつも返答に困る個性的な部位です。

焼肉店でも「本日限り」「入荷未定」と書かれることが多く、見かけたら迷わず注文してほしい一品です。

おすすめの食べ方：焼肉でレアに焼いて、塩とレモンだけで食べる。余計な調味料は不要。素材の味が全てです。

【第4位】ザブトン｜「幻の霜降り」と料理人が呼ぶわけ

肩ロースの中でも特に霜降りが密集している、リブロースに隣接した部位。座布団のような形から「ザブトン」と名付けられました。一頭からわずか約1〜2kg。

霜降りの密度でいえば、サーロインを超えることもあると言ったら驚くでしょうか。実際に私が仕入れた和牛のザブトンは、白い霜がびっしりで、まるで大理石のような美しさでした。

口に入れた瞬間にとろける感覚は、一度食べたら忘れられない。脂が多いので少量でも満足感があります。

おすすめの食べ方：薄切りにして軽く炙るだけ。焼きすぎると脂が落ちてもったいない。しゃぶしゃぶにしても絶品。

【第3位】シンシン｜「和牛の赤身最高峰」と私が確信する部位

後脚のシンタマの中心部にある、球状の塊。別名「芯玉」「センター」とも呼ばれます。一頭から約2〜3kg。

シンシンは霜降りが少なく、見た目は地味。でも赤身の旨みの凝縮感では、他のどの部位にも負けないと私は思っています。

赤身なのにやわらかく、噛むたびに肉の甘みと旨みが溢れ出す。霜降りブームが落ち着いた今、「本当の和牛の旨さ」を求める食通がこぞって注目している部位です。

料理人として正直に言うと、良質なシンシンのローストビーフを食べると、毎回感動します。

おすすめの食べ方：ローストビーフが最高。低温でじっくり火を入れ、中心をロゼ色に仕上げる。薬味はワサビと塩だけで。

【第2位】ランイチ（ランプ＋イチボ）｜「二つで一つ」の最強コンビ

臀部（おしり）の部位で、ランプとイチボをまとめた呼称。それぞれ単独でも希少ですが、二つをひとつの塊として扱うことで、より豊かな味わいが生まれます。

ランプは赤身と霜降りのバランスが絶妙で、脂の甘みと肉の旨みが一体となった味わい。イチボはさらに霜降りが多く、より濃厚。この二つを食べ比べると、同じ臀部でも全然違う個性があることに気づきます。

海外では「ランプステーキ」として定番ですが、日本ではまだまだ知名度が低い。でもそれは、見方を変えれば「掘り出し物」を見つけるチャンスでもあります。

おすすめの食べ方：ステーキ一択。塊のままフライパンで焼いて、アルミホイルで休ませる。切り口の断面が美しいので、見映えも最高。

【第1位】ハネシタ（クラシタ）｜20年で一番感動した部位

肩ロースの中心部に位置し、「肩甲骨の下（ハネシタ）」が名前の由来。地域によってはクラシタ、肩ロース芯とも呼ばれます。一頭から約3〜4kg。

私がこれを第1位にする理由は一つ。「旨み・やわらかさ・脂のバランスが、すべての部位の中で最も完成されている」と感じるからです。

20年以上、何百頭もの和牛と向き合ってきた中で、最も多くのお客様が「今まで食べた肉で一番旨い」と言ったのがこのハネシタ。霜降りの量はザブトンには及ばないけれど、その分くどくない。赤身の旨みもしっかりある。食べ飽きない、完璧なバランス。

特に和牛のA5ランク品になると、ハネシタの完成度は別次元です。一口食べるたびに、「この仕事をしていてよかった」と思う——それがハネシタです。

おすすめの食べ方：すき焼き・しゃぶしゃぶ・炙り焼き、なんでも合う万能部位。特に割り下との相性は抜群で、すき焼きにするとその旨みが10割増しになります。

希少部位ランキング まとめ

「知っているだけで得をする」のが希少部位の世界

希少部位の面白さは、知識があるかどうかで楽しめる幅がまったく違うことです。

焼肉店やステーキ店のメニューに、これらの名前を見かけたらぜひ挑戦してみてください。「こんなに旨い部位があったのか」という発見が、きっとあるはずです。

次回は、今回ランキング5位に入った「カイノミ」を深掘りして、正しい選び方・焼き方・切り方まで徹底解説する予定です。

料理長まっくるの和食帳では、こうしたプロ目線の肉知識を発信し続けます。次の記事もお楽しみに。