炊き込みご飯の水加減｜べちゃつく原因は醤油じゃない
炊き込みご飯がべちゃつくのは醤油のせいではない。原因は水の量だ。醤油も出汁も「水」として数える考え方と、芯が残る・味が薄いの本当の原因を、現役料理長が書いた。
「きのこは洗うな」は本当か。料理長は使う直前に洗う
きのこは洗ってかまわない。ただし使う直前に。問題は洗うことではなく、洗って置いておくことだ。中火で焼く理由、煮るときのアク、原木椎茸と菌床椎茸の違いまで、現役料理長の扱い方を書いた。
料理人はやめとけ。それでも私が20年辞めなかった理由
入って数か月で辞めようとしていた。憧れたのはドラマの板前の世界で、実際は鍋洗いと掃除だった。同期で残ったのは肌感3割。それでも20年続けている理由を、正直に書いた。
調理師免許は必要か｜27歳で独学取得した料理長の結論
調理師免許がなくても料理人にはなれるし、店も開ける。それでも周りの9割以上が持っている。27歳で独学取得した料理長が、取るべき人と取らなくていい人を正直に書いた。
揚げ油は回数で替えるな。料理長が見ているのは色と匂い
痛んだ油だとわかっていたのに、「まだいける」と判断して揚げてしまったことがある。結果、店中が痛んだ油の匂いになった。揚げ油の替えどきは、何回使ったかでは決まらない。色と匂い、この2つで判断している。
料理長は肉に温度計を刺さない。それでも家庭には勧める理由
私は店で肉を焼くとき、芯温計は使わない。それでも家庭には、温度計を持つことを勧める。
おろし金、小さいほど損をする。料理長が選ぶ一枚
おろし金を選ぶとき、コンパクトなものを選んでいないだろうか。小さいおろし金は、手軽そうに見えて実は損をする。時間が余計にかかり、力も入れにくい。
卵焼き器はテフロンでいい。銅を使う料理長がそう言う理由
店の焼き場に置いてある卵焼き器は銅だ。使い込んで、飴色に光っている。性能でいえば銅が一番いい。それでも家庭には勧めない。テフロンで十分だ。
炊飯器をやめた料理長の結論。ご飯は家にある鍋で炊ける
2〜3年前、自宅の炊飯器を手放した。理由は単純で、鍋で炊いたご飯のほうが美味しかったからだ。
圧力鍋は必要か。買っていいのは週2回煮込む家だけ
圧力鍋は、買っても使われなくなる道具の代表格だ。週に2回以上、乾燥豆・すね肉・角煮のような「1時間以上煮続ける料理」を作る家だけ買えばいい。それ以外の家は、今持っている鍋で足りる。