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2026年9月

料理人の修行はホテルか個人店か｜両方で働いた料理長の答え

料理人の修行先に迷うなら、今の若い人にはホテルを勧める。技術や知識をとことん突き詰めたいなら個人店。ホテルで9年働いてから個人店に移った料理長が、仕込み・衛生・接客・労働時間の違いを書いた。

土瓶で作るから土瓶蒸しだ。土瓶がないなら、松茸だけのお吸い物でいい。店で入れる具、一番だしと薄口の味付け、蒸す時間、すだちを土瓶に搾らない食べ方まで、現役料理長が書いた。

料理人の給料は、ホテルは勤めた年数、個人店は立場で決まる。手取り10万円から始め、ホテルで9年、店を移り、18年目で料理長になった実感と、厚生労働省の統計を並べて書いた。

銀杏の翡翠色は下ごしらえでは出せない。新銀杏かどうかで決まる。殻を割る道具、潰さない力加減、塩水での保存、塩煎りの作り方、加熱しても消えない毒まで現役料理長が書いた。

里芋のぬめりは取らなくていい。塩もみをしない料理長の下ごしらえを、皮の剥き方から下茹での終点、味付けの考え方まで書いた。