味噌汁の出汁｜一番だしに、いりこを7〜8匹足す
一番だしを取ったうえに、いりこを水1リットルあたり7〜8匹そのまま足す。頭もはらわたも取らない。理屈では重ねない組み合わせだが、店ではこれが一番評判がいい。現役料理長の味噌汁の出汁。
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2026年5月
出汁の取り方｜昆布は一晩水につけ、鰹節は絞らない
水1リットルに昆布10g、鰹節20g。昆布は前日の夜から10時間ほど水につけ、沸騰する前に引き上げる。鰹節を入れてからは早い。そして絞らない。現役料理長が店で毎朝引いている一番だしの手順。
和牛で一番美味しい部位は決められない｜料理長が店で出す7つ
和牛で一番美味しい部位は決められない。どの部位にも良さがあり、優劣はつけられない。料理長が店で出しているヒレ・イチボ・マルカワ・フランク・ハラミ・タン・ミノの7つを、味と場所で紹介する。
クリミとは？料理長が教える味・特徴・おすすめの食べ方完全ガイド
料理歴20年以上の現役料理長が、クリミの味・食感・おすすめの食べ方を徹底解説。濃厚な赤身の旨みと適度な噛みごたえを持つ希少部位クリミの特徴から、焼肉・ステーキ・ローストビーフでの美味しい食べ方まで詳しく紹介します。
ステーキにおすすめの部位7選｜料理長が「本当に美味しい」を徹底解説
料理歴20年以上の現役料理長が、ステーキにおすすめの部位を本音で解説します。 スーパーや通販でどの部位を買えばいいか迷っている方に向けて、味・食感・用途の違いをわかりやすくまとめました。 ステーキ選びで「部位」が大事な理由 ステーキを家で焼いたのに、なんか思ってたのと違った…という経験はありませんか？ それ、部位選びのミスかもしれません。 ステーキは焼き方ももちろん大事ですが、部位によって味・食感 […]
牛肉の希少部位にランキングはつけられない｜料理長が店で出す7部位を脂と赤身で並べる
牛肉の希少部位に1位はつけられない。料理長が店で出すトモサンカク・イチボ・ミスジ・ハラミ・カイノミ・シャトーブリアン・マルカワを、脂が強い順に並べ、味と場所を書いた。
A5ランクって本当に美味しい？料理長が語る、和牛の本音
ステーキ屋さんや焼肉屋さんで「A5ランクの和牛、入荷しました！」という張り紙を見ると、思わず「お、美味しそう」と思ってしまう。 スーパーで肉を選ぶときも、「A5」のシールを見るとそれだけで高級感を感じる。 ——これ、本当にそうでしょうか？ 20年以上料理長として毎日和牛を扱ってきた私から、今日は少しぶっちゃけた話をさせてください。 「A5ランク＝最高に美味しい」って、実は半分本当で、半分違うんです […]
和牛の部位完全ガイド｜料理長が全12部位を徹底解説
「和牛」と一口にいっても、実は部位ごとにまったく別の食材といえるくらい、味も食感も違います。 料理長として日々お肉を扱う中で、お客様から一番多くいただく質問が「結局、和牛のどの部位が美味しいの？」というもの。でもこの問いには、シンプルな答えがありません。なぜなら、「美味しい部位」は、何を食べたいかによって変わるからです。 この記事では、現役の料理長として実際に毎日扱っている目線で、和牛の主要12部 […]