和牛で一番美味しい部位は決められない｜料理長が店で出す7つ

「和牛で一番美味しい部位はどこですか」と、客によく聞かれる。

そのたびに、同じことを答えている。どの部位も良さが違うので、一番は決められない。

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どこの部位にも良さがある。優劣はつけられない

柔らかい部位もあれば、歯応えのある部位もある。脂が乗った部位もあれば、赤身の味が濃い部位もある。

それぞれの個性であって、優劣ではない。店で出す部位も、そのときどきで変わる。優劣をつける必要はないと思っている。

部位の分け方は、日本食肉流通センターの規格書と、全国食肉公正取引協議会の表示の手引きをもとにした。希少部位の話は牛肉の希少部位にランキングはつけられないに書いた。

その時々によるが、店ではヒレ、イチボ、マルカワ、フランク、ハラミ、タン、ミノを出している。

店では、ヒレを丸ごと使っている。背中の内側にあたる部位で、中心部分がシャトーブリアンだ。

シャトーブリアンの部分は、価格の高いコースに使っている。それ以外の部分は、サシの入り具合を見て、コースの価格に応じて使い分けている。

とても柔らかく、歯がなくても食べられるほどだ。香りも独特だ。

イチボは、お尻側の「らんいち」という部分から分ける部位だ。赤身感とジューシーさが、両方感じられる。

店でも人気の部位の一つだ。

マルカワは、もも（しんたま）から分ける部位の一つだ。脂の量は少ないが、赤身としての味わいが濃い。

フランクは、ともばらから分ける部位だ。歯応えがあって、味わいがある。思いのほかジューシーだ。

料理長メモ：日本食肉流通センターの規格書に「フランク（ささみ）」という部位がある。ともばらから分かれる部位として載っている。

ハラミは横隔膜にあたる部位で、分類としては内臓（副生物）になる。味が濃く、赤身感が強い。

タンは舌にあたる部位で、分類としては内臓（副生物）になる。歯応えがあって、あっさりとした味わいだ。

ミノは第1胃にあたる部位で、分類としては内臓（副生物）になる。歯応えが強く、脂っ気が少ない。

全国食肉公正取引協議会の表示の手引きは、牛の副生物について、タンは舌、ミノは第1胃と対応させている。ハチノスが第2胃、センマイが第3胃、ギアラが第4胃だ。

牛肉は、炭火焼きが一番美味しいと思っている。

たまに薄くスライスして、しゃぶしゃぶにすることもある。

部位をたくさん扱うほうが楽しい。お客さんも喜ぶ。

料理長メモ：一般社団法人日本畜産副産物協会は、牛の副生物は1頭につき約39キログラムだと説明している。

和牛の部位に、優劣はない。ヒレが好きな人もいれば、ハラミやタンが好きな人もいる。

美味しいと思う部位は、自分自身で決めればいい。

料理歴20年以上の現役料理長。和食・肉料理の現場で培った知識を、家庭で活かせる形で発信しています。調味料の使い分けから包丁の選び方まで、プロの本音で解説するブログ「料理長まっくるの和食帳」を運営中。