「料理長まっくるの和食帳」へようこそ。日本料理の店で20年以上、厨房に立ち続けている料理人が書いているブログです。
記事が66本を超えて、どこから読めばいいか迷う方もいると思います。このページでは、目的別の入口をまとめました。
こんな人に向けて書いています
- 料理を始めたばかりで、何から覚えればいいかわからない人
- 和食に入門したい人。だしや調味料の使い分けから知りたい人
- 作るのは好きで、もう一段うまくなりたい人
- 自分では作らないけれど、美味しいものを食べるのが好きな人
- 同じ業界で働いていて、この仕事を続けるか迷っている人
作る人だけでなく、食べる人にも読んでもらえるように書いています。和牛の部位や焼き鳥の希少部位の話は、店で注文するときにそのまま使える知識です。
まず読んでほしい3本
65本の中から、このブログがどういう場所かがいちばん伝わる3本を選びました。
出汁の取り方｜昆布・かつお・合わせだし
和食のほとんどが、ここから始まります。昆布とかつお節の扱いさえ覚えれば、味噌汁も煮物も茶碗蒸しも作れるようになります。1本だけ読むならこれです。
20年厨房に立って残った道具は5つだけだった
便利そうな道具を買っては、使わなくなる。その繰り返しの末に手元に残ったのは、たった5つでした。このブログがどういう考え方で書かれているかが、いちばん出ている1本です。
A5ランクって本当に美味しい？料理長が語る、和牛の本音
A5と書いてあれば美味しい、とは限りません。毎日肉を扱っている立場から、正直に書きました。食べる側として知っておくと、肉の選び方が変わります。
目的から探す
だしが取れるようになりたい
一番だしと二番だしの取り分け、味噌汁や茶碗蒸しでの使い分け。だしが変われば、同じレシピでも仕上がりが変わります。（6記事）
ご飯を美味しく炊きたい
研ぎ方、水加減、保存と冷凍。毎日食べるものだからこそ、少しの手順の違いが味に出ます。（6記事）
調味料の違いを知りたい
醤油、みりん、酢、味噌、塩、油。「何が違うのか」がわかると、レシピどおりに作る必要がなくなります。（9記事）
薬味や食材のことを知りたい
生姜、わさび、大葉、みょうが、山椒。脇役に見えて、料理の印象を決めているのはこちらのほうです。（6記事）
旬のものを、旬のうちに作りたい
そうめん、冷やし中華、枝豆といった季節の一品から、梅干しやぬか漬けのような仕込みものまで。（9記事）
肉をうまく焼きたい／店で迷いたくない
和牛・鶏・豚の部位ごとの違いと、火入れの手順。部位の名前を知るだけで、肉の選び方も焼き方も変わります。（16記事）
道具を買い替えたい
包丁、まな板、鍋、フライパン、砥石。高いものを勧めるためではなく、家庭に本当に必要なものを絞るために書いています。買わなくていいものは、買わなくていいと書きます。（13記事）
料理人として働くことを考えたい
調理師免許、給料、労働環境、独立。料理そのものではなく、料理人として働くことの話です。実名では書きにくいことも、匿名だからこそ正直に書いています。まずは調理師免許は必要かから。（1記事）
書いている人について
日本料理をベースにした肉割烹の店を、一人で切り盛りしています。料理人歴は20年以上。詳しい経歴や、このブログを始めた理由はプロフィールページに書いています。
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