焼き鳥の部位完全ガイド｜定番から希少部位まで料理長が徹底解説

「焼き鳥のメニューを見ても、知らない部位が多くて頼めない」「ぼんじりって何？そりれすって聞いたことない」

そんな方のために。料理歴20年以上の現役料理長が、焼き鳥の定番部位から希少部位まで一挙に解説します。

これを読めば、焼き鳥屋のメニューで迷わなくなります。

焼き鳥の部位はこんなに多い

焼き鳥というと「もも」「ねぎま」くらいしか思い浮かばない方も多いと思いますが、鶏一羽からは実に多くの部位が取れます。

大きく分けると3つのカテゴリーがあります。

• 定番部位：もも・ねぎま・つくね・むねなど
• 内臓系（ホルモン）：レバー・ハツ・砂肝・白子など
• 希少部位：ぼんじり・そりれす・せせり・かわなど

それぞれ味・食感・脂の量がまったく違います。自分の好みを知っておくと、焼き鳥屋での注文が格段に楽しくなります。

定番部位｜まず覚えておきたい基本の5種

もも｜焼き鳥の王道

鶏のもも肉を一口大に切って串に刺したもの。焼き鳥の中で最もスタンダードな部位です。

味・食感：脂の旨みとジューシーさが抜群。弾力のある食感で食べごたえがあります。脂と赤身のバランスがよく、万人に愛される味わい。

タレか塩か：どちらでも美味しいですが、タレが特によく合います。

料理長メモ：焼き鳥屋に入ってまず何を頼むか迷ったら、もものタレを一本。その店の実力がわかります。

ねぎま｜鶏とねぎの黄金コンビ

鶏もも肉と長ねぎを交互に串打ちしたもの。「ねぎま」の名前は「葱（ねぎ）と間（ま）」が語源です。

味・食感：鶏の旨みとねぎの甘みが交互に口に広がります。ねぎは焼くことで甘みが増し、鶏の脂を吸ってとろりとした食感になります。

タレか塩か：タレがおすすめ。ねぎの甘みとタレの甘辛さが合います。

料理長メモ：ねぎの焼き加減がその店の技術を表します。生焼けでも焦がしすぎでもない、とろりとしたねぎが出てくる店は信頼できます。

つくね｜職人の技が光る部位

鶏のひき肉を成形して串に打ったもの。タネの配合や成形方法は店によって個性が出ます。

味・食感：ふっくらとした食感の中に鶏の旨みが凝縮されています。卵黄をつけて食べるスタイルも人気です。

タレか塩か：タレが定番。卵黄につけながら食べるのが至福。

料理長メモ：つくねはその店のオリジナリティが最も出る部位です。シンプルなひき肉だけのものから、軟骨入り・野菜入りまで千差万別。はじめての店では必ず頼んでみてください。

むね｜あっさり派のための定番

鶏の胸肉を使った部位。もものジューシーさとは対照的な、淡白でさっぱりした味わいが特徴です。

味・食感：脂が少なくヘルシー。パサつきやすいため、焼き加減の技術が問われます。上手に焼いたむねは、しっとりやわらかくて絶品です。

タレか塩か：塩がおすすめ。むねの淡白な旨みが引き立ちます。

料理長メモ：むねは焼きすぎると一気にパサつく難しい部位。しっとり仕上がっているなら、その店の火入れの技術が高い証拠です。

かわ｜脂好きにはたまらない

鶏の皮の部分を串打ちしたもの。全体をじっくり焼いてパリッと仕上げます。

味・食感：鶏皮の脂がじゅわっと溶け出す濃厚な味わい。コラーゲンも豊富でプルプルした食感が特徴。カリカリに焼いたものとしっとり焼いたもの、両方の美味しさがあります。

タレか塩か：塩がおすすめ。脂の旨みがダイレクトに感じられます。

内臓系部位｜一度食べるとハマる濃厚な旨み

レバー｜鉄分の王様

鶏の肝臓。内臓系の中で最もポピュラーな部位です。

味・食感：濃厚でクリーミーな旨みが特徴。独特の風味があり、好みが分かれる部位ですが、新鮮なレバーはなめらかでくせが少ない。

タレか塩か：タレが圧倒的においしい。タレの甘辛さがレバーの風味とよく合います。

料理長メモ：レバーは鮮度が命。くさみが気になる方は、まず鮮度のよい店で試してみてください。印象が変わるはずです。焼き加減はレアに近いミディアムが最もなめらかで美味しい。

ハツ｜コリコリ食感の心臓

鶏の心臓。「ハート」の略でハツとも呼ばれます。

味・食感：コリコリとした独特の食感が最大の魅力。レバーのような強い風味はなく、くせが少ないので内臓系の入門としても最適です。旨みはしっかりあります。

タレか塩か：塩がおすすめ。コリコリした食感と淡白な旨みに塩がよく合います。

料理長メモ：内臓系が初めての方にはハツから試すことを勧めています。くせが少なくて食べやすい。これで内臓のハードルが下がります。

砂肝｜噛みごたえ抜群の珍味

鶏の砂嚢（消化器官）。鶏が砂を使って食べ物をすり潰す筋肉の塊です。

味・食感：シャキシャキ・コリコリとした強い噛みごたえが特徴。味は淡白で旨みはシンプル。食感を楽しむ部位です。

タレか塩か：塩一択。塩とごま油がよく合います。

料理長メモ：砂肝は薄く切るか、厚く切るかで食感が大きく変わります。薄切りはシャキシャキ、厚切りはしっかりした噛みごたえ。どちらも美味しいですが、私は厚切り派です。

希少部位｜知ってる人だけが頼む3種

ぼんじり｜脂の甘みが最高の希少部位

鶏のお尻の先端部分、尾羽を支える部位です。一羽から少量しか取れません。

味・食感：脂がたっぷりのったジューシーな部位。脂の甘みが口いっぱいに広がります。コラーゲンも豊富で、皮と肉の間の脂がとろけるような食感です。

タレか塩か：塩がおすすめ。脂の甘みをダイレクトに感じてください。

料理長メモ：ぼんじりは一羽から2個しか取れない希少部位。メニューにあったら迷わず頼んでほしい。あの脂の甘みは他の部位では絶対に味わえません。

そりれす｜フランス料理でも使われる最高希少部位

もも肉の付け根、骨盤の横についた小さな部位。フランス語では「ソリレス」と呼ばれ、「馬鹿者だけが残す」という意味があります。

味・食感：鶏の中で最もやわらかい部位のひとつ。適度な霜降りと濃い旨みが特徴で、とろけるような食感です。

タレか塩か：塩でその旨みを感じてください。

料理長メモ：「フランス料理でも珍重される部位が焼き鳥で食べられる」というのが私的に最高です。一羽から2個しか取れず、メニューにある店は限られます。見つけたら必ず頼んでください。

せせり｜鶏の首肉は旨みの宝庫

鶏の首周りの肉。「せせり」「小肉」「ネック」などと呼ばれます。よく動く部位なので筋肉質で旨みが濃い。

味・食感：適度な歯ごたえとジューシーさが共存。脂と赤身のバランスがよく、噛むほどに旨みが溢れます。

タレか塩か：どちらでも美味しいですが、塩で食べると旨みが際立ちます。

料理長メモ：せせりは見た目が地味なので見逃されがちですが、旨みの密度は全部位の中でもトップクラスだと思っています。コスパも高い部位です。

部位別まとめ早見表

まとめ

焼き鳥の部位は大きく3つのカテゴリーに分かれます。

• 定番部位：まずはもも・ねぎま・つくねを押さえる
• 内臓系：ハツが内臓入門として最適。レバーは鮮度のいい店で
• 希少部位：ぼんじり・そりれす・せせりはメニューにあれば必ず頼む

焼き鳥は部位を知るほど楽しくなる料理です。次に焼き鳥屋に行くときは、いつもと違う部位に挑戦してみてください。

料理長まっくるの和食帳では、現役料理長の視点から肉料理・和食の知識を発信しています。

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