「大葉って刺身のつまとして使うだけ？」「余った大葉の保存方法がわからない」「もっと大葉を料理に活かしたい」
そんな方にこそ読んでほしい。料理歴20年以上の現役料理長が、大葉の特徴・切り方・使い方・保存方法を徹底解説します。
大葉は使いこなせると、夏の料理が一気に豊かになります。
大葉とは何か
大葉はシソ科の一年草「青じそ」の葉のことです。「大葉」という名称は青じそを葉として流通させるときの商品名で、もともとは青果業界が使い始めた呼び方。植物としての正式名称は「青じそ」です。
独特の爽やかな香りの正体は「ペリルアルデヒド」という成分。強い抗菌・防腐作用を持ち、食中毒を予防する効果があります。刺身のつまとして添えられる理由は、見た目の彩りだけでなく、食中毒予防という実用的な意味があります。昔の人の知恵は理にかなっています。
料理長として20年やってきて思うのは、大葉ほど和食の汎用性が高い薬味はないということ。生でも加熱しても、和食にも洋食にも使える。しかも夏が旬で手頃な価格で手に入る。大葉を使いこなせれば、料理の選択肢がぐっと広がります。
大葉の旬と選び方
旬：6月〜9月（夏が最盛期）
ハウス栽培で通年出回りますが、露地栽培の夏が香りと旨みが最も強い時期です。今まさに旬真っ盛りです。
いい大葉の選び方
- 葉の色が濃い緑でツヤがある
- 葉先まで張りがあってピンとしている
- 葉の裏が白っぽい（赤くなっていないもの）
- 香りが強い
避けたい大葉
- 葉先が茶色くなっているもの
- しなびてしんなりしているもの
- 黒い斑点が出ているもの
大葉の切り方と使い分け
大葉は切り方によって使い方が変わります。
そのまま（ホール）
丸ごと使う場合は、料理の下に敷いたり、包んだりする使い方です。
向いている料理
- 刺身のあしらい・つま
- 肉巻きの具（豚肉で大葉を巻く）
- 天ぷら（大葉の天ぷら）
- 手巻き寿司の具
千切り（せん切り）
大葉を重ねてくるっと巻き、端から細く切ります。
向いている料理
- 冷奴・そうめんのトッピング
- 焼き魚・刺身の添え薬味
- パスタ・冷製麺の仕上げ
- サラダのトッピング
料理長メモ：千切り大葉は切ったらすぐ水にさらしてください。酸化による黒ずみを防ぎ、シャキッとした食感になります。水にさらす時間は1〜2分で十分です。
みじん切り
細かく刻んで料理全体に香りを行き渡らせます。
向いている料理
- 和風ドレッシング
- タルタルソース（和風）
- 餃子・肉だねに混ぜる
- 和風パスタソース
たたき（叩き）
包丁の腹で叩いて細胞を壊すことで香りを強く引き出します。
向いている料理
- 大葉のペースト
- 和風ソース・ドレッシング
大葉のおすすめの使い方
① 刺身のつまとあしらい
大葉の最もポピュラーな使い方。ただし「なんとなく添える」だけではもったいないです。
料理長メモ：刺身に添える大葉は、食べながら一緒に口に入れてください。大葉の香りと殺菌作用が魚の旨みを引き立て、口の中をリセットしてくれます。飾りとして残すのは損です。
② 豚肉の大葉巻き
豚バラ薄切りで大葉を巻いて焼くだけ。シンプルですが大葉の香りが肉の旨みを引き立てて絶品です。タレは醤油・みりん・酒で十分です。
③ 大葉の天ぷら
大葉を丸ごと天ぷらにすると、衣の中に香りが閉じ込められてジューシーな仕上がりになります。塩だけで食べてください。大葉の天ぷらを食べたことがない方にはぜひ試してほしい一品です。
④ 大葉の醤油漬け・オイル漬け
大葉を重ねて醤油やごま油に漬けるだけで、ご飯が進む常備菜ができます。
簡単な醤油漬けの作り方
- 大葉をよく洗い、水気をしっかり拭き取る
- 清潔な保存容器に大葉を一枚ずつ重ね、醤油を薄くかけながら重ねる
- 冷蔵庫で一晩置けば完成
ご飯に乗せるだけで最高のおかずになります。冷蔵で5日程度保存できます。
⑤ 冷奴・そうめんの薬味
千切りにした大葉を冷奴やそうめんに乗せるのは夏の定番。みょうが・生姜と三点セットにすると夏の薬味の完成形です。
⑥ 大葉のジェノベーゼ（和風バジルソース）
バジルの代わりに大葉を使うジェノベーゼは、和のパスタに最高に合います。
作り方（大葉20枚分）
- 大葉・オリーブオイル・にんにく・松の実（またはくるみ）・塩をミキサーで撹拌
- パルメザンチーズを加えて混ぜる
パスタだけでなく、肉料理のソースや冷奴のトッピングにも使えます。
大葉の保存方法
大葉は乾燥に非常に弱い食材です。買ってきたらすぐに適切な方法で保存してください。
| 保存方法 | やり方 | 保存期間 |
|---|---|---|
| 冷蔵（水差し） | コップに少量の水を入れ、大葉を茎を下にして立てて入れラップをかける | 1週間程度 |
| 冷蔵（キッチンペーパー） | 湿らせたキッチンペーパーで包みポリ袋へ | 4〜5日 |
| 冷凍 | 一枚ずつラップで包んで冷凍（解凍後は加熱料理向け） | 1ヶ月程度 |
| 醤油漬け | 前述の醤油漬けにして保存 | 冷蔵5日程度 |
料理長おすすめは「水差し保存」
コップに水を入れて大葉を立てて冷蔵庫に入れておく方法が最も長持ちします。2〜3日ごとに水を替えるとさらに長持ちします。まるで花を生けるような感覚です。
大葉の栄養
大葉は薬味の中でも栄養価が高い食材です。
| 栄養素 | 特徴 |
|---|---|
| βカロテン | 大葉10枚でほうれん草一束分相当と言われるほど豊富 |
| ビタミンK | 骨の健康に関わる |
| カルシウム | 野菜の中でも豊富 |
| ペリルアルデヒド | 抗菌・防腐作用 |
量はたくさん食べられませんが、薬味として毎日少量使うだけでも栄養の底上げになります。
※健康効果は研究段階のものも含まれます。医療的な効果を保証するものではありません。
よくある質問
Q. 大葉と赤しそは同じもの？
A. 同じシソ科ですが別物です。大葉は青じその葉。赤しそは梅干しや柴漬けに使う赤紫色のしそです。香りの成分も異なります。
Q. 大葉が黒くなるのを防ぐには？
A. 千切りにした大葉はすぐ酸化して黒くなります。切ったらすぐ水にさらし、使う直前に水気を切るのが正解です。また保存は前述の水差し法が最も黒ずみを防げます。
Q. 大葉は加熱しても栄養は残る？
A. 熱に弱いビタミンは減りますが、天ぷらや炒め物にしても大葉の香り成分と抗菌作用はある程度残ります。生で食べるのが最も効果的ですが、加熱しても十分美味しく食べられます。
まとめ
大葉の使い方のポイントをまとめます。
- 刺身のつまは飾りではなく一緒に食べるのが正解
- 千切りは水にさらして黒ずみ防止とシャキシャキ食感を出す
- 醤油漬けにすると保存食として一週間楽しめる
- 天ぷらにすると香りが閉じ込められて絶品
- 保存は水差し法が最も長持ち
- 大葉のジェノベーゼで和洋折衷にも活躍
大葉は「刺身のつま」だけじゃもったいない。夏の旬の時期にたっぷり使いこなしてください。
料理長まっくるの和食帳では、現役料理長の視点から肉料理・和食の知識を発信しています。