炊飯器をやめた料理長の結論。ご飯は家にある鍋で炊ける

2〜3年前、自宅の炊飯器を手放した。理由は単純で、鍋で炊いたご飯のほうが美味しかったからだ。

以来、家に炊飯器はない。使っているのは特別な道具ではなく、妻がもともと使っていた金属の鍋だ。土鍋も持っていない。それでも困っていない。

店では毎日、土鍋でご飯を炊いている。プロとして土鍋の良さは知っているつもりだ。ただ家庭でご飯を美味しく炊くために、土鍋を買う必要はない。原理さえわかれば、蓋付きの鍋なら基本的にご飯は炊ける。

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なぜ蓋付きの鍋なら炊けるのか

炊飯という作業を分解すると、実はやることは4つしかない。浸水、加熱、沸騰後の火加減、蒸らし。この4工程さえ満たせば、土鍋でも金属の鍋でも、原理的に美味しいご飯は炊ける。炊飯器はこの4工程を機械が自動でやってくれているだけだ。

手順はこうなる。

米を研いだら、30分から1時間、水に浸ける。冬場は長め、夏場は短めでいい。浸水が足りないと、芯が残る原因になる。

鍋に米と水を入れ、蓋をして強火にかける。ここからが火加減の分かれ目だ。沸騰するまでは強火のまま。湯気が勢いよく吹き出し、蓋がカタカタと揺れ始めたら、沸騰のサインだ。

沸騰したら、すぐに弱火に落とす。ここで火を強いままにすると、吹きこぼれるか、焦げる。弱火のまま10分から13分。この間、蓋は絶対に開けない。音に耳を澄ませていると、途中で「パチパチ」という乾いた音が聞こえてくる。これは水分が飛びきったサインだ。この音が聞こえたら、火を止める。

火を止めたら、蓋を開けずに10分から15分蒸らす。この間に、米の芯まで熱が均一に伝わる。蒸らしを飛ばすと、炊きムラの原因になる。

湯気の量、蓋の揺れ方、パチパチという音。この3つのサインさえ覚えれば、鍋の種類は問わない。土鍋でも、金属の鍋でも、同じ理屈で炊ける。

味の違いを挙げるなら、3点ある。米の粒の立ち方、つや、香りだ。

土鍋は蓄熱性が高く、加熱にムラが出にくい。炊飯器のヒーター加熱よりも対流が強く、米粒が鍋の中でよく動く。この対流のおかげで、一粒一粒に均一に熱が入り、粒立ちがはっきりする。つやと香りも、この対流と余熱のかけ方に関係している。

一方で炊飯器には炊飯器の強みがある。タイマー予約ができる。炊き上がったあとの保温機能もある。火加減を自動で調整してくれるので、焦げる心配もほとんどない。忙しい平日の朝晩、こうした機能に助けられている家庭は多いはずだ。鍋炊きにその便利さはない。

土鍋にも、ガス火にかける従来型と、電気で加熱するタイプがある。

ガス火の土鍋は、直火ならではの強い対流が生まれる。炎の熱が土鍋の底から側面まで伝わり、米が鍋の中で大きく動く。この対流の強さが、粒立ちの良さに直結する。火加減の調整はコンロの火力を手で操作するので、多少の慣れが必要になる。

電気式の土鍋は、内蔵されたヒーターが自動で温度を制御してくれる。火加減を気にせず、タイマーで炊き上がりの時間も設定できる。ガス火に比べると対流はやや穏やかで、直火ほどの粒立ちにはなりにくい。ただし失敗が少なく、炊飯器に近い感覚で扱える点は魅力だ。

土鍋の最大の強みは蓄熱性だ。一度熱くなると冷めにくく、火を止めたあとも鍋自体の熱でじっくり米に火が入り続ける。この余熱の効き方が、金属の鍋との一番の違いになる。

金属の鍋は熱伝導が速い分、土鍋ほどの余熱は効かない。その代わり、火加減への反応が早く、扱いに慣れれば調整しやすい。私が自宅で使っているのも、この金属の鍋だ。土鍋ほどの粒立ちやつやは正直出ない。それでも、炊飯器で炊いていた頃より確実に美味しくなった。

正直に書く。炊飯器をやめて一番困るのは、タイマー予約が使えなくなることだ。朝、炊きたてのご飯を食べたければ、朝起きてから浸水・加熱・蒸らしの工程を一からやる必要がある。

保温もできない。炊いたご飯は、余らせたら早めに小分けにして冷凍する習慣が必要になる。この不便さは、炊飯器を手放す前にわかっていたつもりだったが、実際に生活してみると小さくないストレスになる日もある。

料理長メモ：今でもたまに、蒸らしのタイマーをかけ忘れて焦がすことがある。鍋炊きは、機械任せにできない分、人間側の注意力に頼る部分が残る。この手間を面倒と感じるか、儀式のように楽しめるか。ここが炊飯器との一番の分かれ目だと思っている。

土鍋を今すぐ買う必要はない。まずは家にある、蓋がぴったり閉まる鍋で試してみてほしい。浸水、強火、弱火、蒸らし。この4工程を守れば、それだけでいつものご飯より粒立ちが変わるはずだ。

試してみて、もっと粒立ちやつやを追求したくなったら、そのとき初めて土鍋を検討すればいい。逆に、タイマー予約や保温のほうが自分の生活に合っていると感じたら、炊飯器を使い続けて何の問題もない。

道具から入る必要はない。まず、今夜の米で試すこと。それが一番早い答え合わせになる。

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料理歴20年以上の現役料理長。和食・肉料理の現場で培った知識を、家庭で活かせる形で発信しています。調味料の使い分けから包丁の選び方まで、プロの本音で解説するブログ「料理長まっくるの和食帳」を運営中。