新生姜とひね生姜の違い｜手に入るなら、私は全部新生姜を使う

新生姜とひね生姜は、使い分けるものだと思っていないだろうか。私は、新生姜が手に入るなら全部それを使う。

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手に入るなら、私は全部新生姜を使う

新生姜が出回る時期は、うちの厨房ではすべての料理に新生姜を使う。理由は単純で、辛味がキツくないからだ。

世間では、新生姜とひね生姜を使い分けると説明されることが多い。それが間違っているとは思わない。ただ、私はそうしていない。

手に入らない時期は、ひね生姜を使う。新生姜が出回っている限りは、そちらを選ぶというだけの話だ。

そもそも新生姜とひね生姜は、品種が違うわけではない。収穫の時期と、そのあとの貯蔵のしかたによる呼び分けだ。

JA高知県によると、ハウスで育てた新しょうがは3〜9月ごろに収穫・出荷される。

一方の囲しょうが、いわゆるひね生姜は10〜11月に収穫したあと、定温・定湿の貯蔵庫で保管し、一年を通して出荷される。

辛味にも差がある。JA高知県は、新しょうがは囲しょうがと違い辛味が少ないと明記している。高知県農業技術センターの調査も、貯蔵期間が長くなるほど辛味の成分が増える傾向を示している。

成分名や数値までは、ここでは書かない。自分の舌で確かめられない数字を並べても、あまり意味がないと思うからだ。

「新生姜は生食向き、ひね生姜は加熱向き」という使い分けも、よく耳にする。ただ、これについては公的な機関の体系立った説明が見当たらなかった。そう説明されることが多いというだけで、断定はできない。

銘柄や産地に、特別なこだわりはない。ただ、選ぶときはできるだけ柔らかい新生姜を選ぶようにしている。

店ですりおろした生姜を使うのは、主に馬刺しだ。

もうひとつは、自家製のジンジャーエール。こちらは最近始めたばかりで、うちではまだ新しい取り組みになる。

料理長メモ：店では、生姜から自家製のジンジャーエールを作っている。始めたのは最近だ。配合や手順はここでは触れない。

針生姜は、もずくの酢の物に混ぜ込んで使っている。

辻調理師専門学校の教材では、針生姜を約1mmの極細の千切りと定義している。用途としては、酢の物、煮物、吸い物の天盛りが挙げられている。

チューブの生姜は、店でも家でも使わない。薬品のような臭いがすると感じるからだ。

市販品の原材料表示を見てみると、エスビー食品の「おろし生しょうが」には増粘剤（キサンタン）、酸味料、香料が使われている。

ハウス食品の「おろし生しょうが」には、増粘剤、ソルビトール、酒精、酸味料、安定剤、香料、香辛料抽出物が入っている。

これが臭いの原因かどうかは、正直わからない。私が感じているのは、あくまで私自身の感覚だ。

便利さを取って、チューブを使うという選択もあるだろう。それを否定するつもりはない。私は使わないというだけだ。

家庭でよくある失敗は、生姜を腐らせてしまうことだ。買ったはいいが、使い切れずに終わるパターン。

キッコーマンによると、常温保存は4〜5日ほどだが、推奨はしていない。冷蔵なら、丸ごとで1週間から10日ほどもつ。

水に浸けて、毎日水を替えれば約1ヶ月もつと、キッコーマンは説明している。使い切れないと悩んでいるなら、この方法を試してみてほしい。

冷凍する場合は、皮付きのまますりおろし、薄く平らにしてラップに包み、保存袋に入れるといい。キッコーマンは、冷凍すると味も香りも強くなると説明している。

生姜には、細かい使い分けがあるらしい。それでも私は、新生姜が手に入る限り、それを使い続けると思う。

辛くなく、食べやすい。それだけの理由だ。むずかしく考えず、手に入るものを、手に取りやすい形で使えばいい。

料理歴20年以上の現役料理長。和食・肉料理の現場で培った知識を、家庭で活かせる形で発信しています。調味料の使い分けから包丁の選び方まで、プロの本音で解説するブログ「料理長まっくるの和食帳」を運営中。