茶碗蒸しの黄金比｜卵1個に出汁150cc、味付けは薄口醤油だけ

卵1個に出汁150cc。味付けは薄口醤油だけ。蒸し器でじっくり蒸す。それが私のやり方だ。

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卵1個に出汁150cc。ヤマキもヒガシマルも同じ比率だった

茶碗蒸しは、卵1個に対して出汁150cc。これが私の比率だ。

この数字を調べてみたら、メーカーの公式レシピと一致していた。ヤマキは、卵1個（Mサイズ）に対してだし150ml、Lサイズなら180ml程度と説明している。

ヒガシマル醤油の公式レシピも、卵2個・だし300ml。卵1個あたりに直すと、同じく150mlになる。

自分の感覚だけでやってきた数字が、メーカー2社の公式と重なっていた。理由を説明できるわけではない。同じところに行き着いていた、ということだと思う。

味付けは、薄口醤油だけ。みりんも塩も使わない。

分量は測らない。「味は口当たり」で決めている。

ここは正直に両論を並べておきたい。調べた範囲では、「薄口醤油だけ」で味付けする公式レシピは見つからなかった。

ヒガシマルは淡口しょうゆ・みりん・塩、キッコーマンは塩・みりん、ヤマキはしょうゆ・塩を使っている。メーカーのレシピは、いずれも複数の調味料を組み合わせている。

メーカーのやり方が間違っているという話ではない。私が薄口醤油だけでやっているのは、長年の感覚によるものだ。

分量を測らないやり方は、慣れが要る。最初はメーカーのレシピ通りに作ってみるほうが、失敗はないと思う。

蒸し器を使う。じっくり蒸し上げる。

一般的な目安として、メーカーのレシピを見ておく。ヒガシマル醤油は、強火で2〜3分、弱火で15分ほどと説明している。蓋は布巾で包んで、ぴったり閉めるとしている。

キッコーマンは、強めの中火で3〜4分、その後ふたをずらして弱火で5〜6分と説明している。にんべんは、適温を80〜90℃とし、強火2〜3分の後、弱火で10分ほどと説明している。

数字はメーカーごとに少しずつ違う。ただ、最初は強火、途中から弱火という段階的な加熱は、どのメーカーにも共通している。

「す」が入る原因は、蒸す時間が長すぎることと、温度が高すぎることにある。私はそう考えている。

仕組みについての説明もある。調理の教科書『応用自在な調理の基礎』を引用した解説記事では、高温で急激に加熱すると卵が先に固まり、その後にだし汁の水分が沸騰して気化し、逃げ場を失って気泡として残る、と説明されている。

卵の凝固温度についても説明がある。卵黄は65℃前後から固まり始め、75℃以上で完全に固まる。卵白は60℃前後から固まり始め、80℃以上で完全に固まる、という説明だ。

ただし、この仕組みについて学術論文レベルの検証までは確認できなかった。あくまで解説記事の説明として書いておく。

料理長メモ：味付けの分量を、私は測らない。「口当たり」だけで決めている。これは、人に教えられるやり方ではないと自覚している。感覚に頼っている部分が大きいからだ。それでも、私はこのやり方を続けている。

具は、季節の野菜を入れることが多い。あとは鶏肉や、セセリを入れることもある。

セセリについて、農林水産省の広報記事では、鶏の首にあたる部位で、小肉と呼ばれ、一羽から少量しか取れない希少部位と紹介されている。

茶碗蒸しは、鳥がよく合う。個人的には、そう思う。

料理歴20年以上の現役料理長。和食・肉料理の現場で培った知識を、家庭で活かせる形で発信しています。調味料の使い分けから包丁の選び方まで、プロの本音で解説するブログ「料理長まっくるの和食帳」を運営中。