カイノミとは？料理長が教える味・食感・おすすめの食べ方完全ガイド
料理歴20年以上の現役料理長が、カイノミの味・食感・おすすめの食べ方を徹底解説。バラの旨みと赤身の食感を兼ね備えた希少部位カイノミの特徴から、焼肉・ステーキでの美味しい食べ方まで詳しく紹介します。
YEAR
2026年
みょうがの旬・特徴・美味しい食べ方を料理長が解説｜夏の薬味を使いこなす
「みょうが、なんとなく薬味で使ってるけど実はよく知らない」「独特の香りが苦手で敬遠している」 そんな方にこそ読んでほしい。料理歴20年以上の現役料理長が、みょうがの特徴・旬・美味しい食べ方を徹底解説します。 みょうがは使いこなせると、夏の食卓が一気に豊かになる薬味です。 みょうがとは？ みょうがはショウガ科の多年草で、日本と東アジアにしか自生しない日本固有の食材です。食用にするのは日本だけと言われ […]
薬味の種類と使い分け完全ガイド｜料理長が教える薬味の役割と正しい使い方
「薬味ってなんとなく乗せてるけど、実は何のためにあるの？」「わさびと生姜、どう使い分けるの？」 そんな疑問にお答えします。料理歴20年以上の現役料理長が、薬味の種類・役割・使い分けを徹底解説します。 薬味を正しく使えるようになると、料理の完成度が一段階上がります。 薬味とは何か｜和食における薬味の役割 薬味（やくみ）とは、料理に添えて風味・香り・辛みを加える食材のことです。 語源は「薬のような効き […]
白だしとめんつゆの違い｜店では使わないが、家庭なら話は別
料理歴20年以上の現役料理長が、白だしとめんつゆの違いを本音で解説。薄口醤油・濃口醤油の違いから、茶碗蒸し・煮物・麺料理への使い分け、希釈の目安まで徹底紹介します。
昆布だしと鰹だしの違い｜料理長は合わせだししか引かない
昆布はグルタミン酸、かつお節はイノシン酸。違いはあるが、1つずつ分けて考えることに意味はないと思う。合わせだししか引かない理由と、ベジタリアンのお客さんがいるときの例外。
だし活は毎日やらなくていい｜私は家で出汁を引かない
店で毎日5リットルの出汁を引いているが、家では引いていない。出汁を引けば味噌汁1杯58〜78円、顆粒だしなら約3円。家庭がどこまでやるべきかを、現役料理長が正直に書いた。
二番だしの取り方と使い道｜捨てるのはもったいない【料理長が解説】
料理歴20年以上の現役料理長が、一番だしを取ったあとの昆布・かつお節で作る二番だしの取り方と使い道を解説。煮物・味噌汁・炊き込みご飯など活用法と、だしがらの佃煮まで無駄なく使い切るコツを紹介します。
茶碗蒸しの黄金比｜卵1個に出汁150cc、味付けは薄口醤油だけ
茶碗蒸しは卵1個に出汁150cc。味付けは薄口醤油だけで、分量は測らない。メーカーのレシピと比べながら、蒸し方と「す」が入る理由まで、現役料理長が正直に書いた。
味噌汁の出汁｜一番だしに、いりこを7〜8匹足す
一番だしを取ったうえに、いりこを水1リットルあたり7〜8匹そのまま足す。頭もはらわたも取らない。理屈では重ねない組み合わせだが、店ではこれが一番評判がいい。現役料理長の味噌汁の出汁。
出汁の取り方｜昆布は一晩水につけ、鰹節は絞らない
水1リットルに昆布10g、鰹節20g。昆布は前日の夜から10時間ほど水につけ、沸騰する前に引き上げる。鰹節を入れてからは早い。そして絞らない。現役料理長が店で毎朝引いている一番だしの手順。