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料理長まっくる

米・ご飯

冷凍ご飯がパサつく人へ。炊きたての味を保つ冷凍の技術

修行時代、まかない用のご飯は一升(10合)単位で炊いていた。食べきれない分は当然余る。 先輩に「冷凍しとけ」と言われるがまま、炊きたてを大きなタッパーにドサッと詰めて冷凍庫に突っ込んでいた。数日後にレンジで温めて食べると、粒がベタついて硬い部分と柔らかい部分が入り混じった、なんとも言えない食感になっていた。 あのときはまだ、冷凍のやり方が悪いとは気づいていなかった。 料理歴20年以上の現役料理長と […]

米・ご飯

ご飯の水加減、実は米の種類で変えるべき理由

水加減を目盛りだけで決めているなら、それは半分正解で半分間違いだ。 炊飯器の内釜についた目盛り線は、あくまで平均的な米を想定した基準にすぎない。新米か古米か、無洗米か通常精米か、浸水時間をどれだけ取ったか。この条件が変わるだけで、同じ「2合の目盛り」でも炊き上がりはまったく違ってくる。料理歴20年以上の現役料理長として、水加減と浸水時間の考え方を整理しておく。 基本の水加減と、米の種類で変える理由 […]

米・ご飯

米の研ぎ方、実は間違っている人が多い。料理長が教える正解

見習いで入ってきたばかりの若い衆に、米研ぎを任せたことがある。5合の米を、シンクの中でゴシゴシと力いっぱい研いでいた。 まるで泥を落とすような勢いだった。ボウルの中を覗いて青ざめた。米粒の表面が白く濁って、あちこち欠けている。炊き上がったご飯は、粒がボロボロで艶がなく、その日の賄いは正直あまり美味しくなかった。 あの光景は今でも覚えている。米は「研ぐ」ものだと思っている人は多いが、実はそのイメージ […]

料理道具 木のテーブルに並べた5つの調理道具。左から三徳包丁、鉄フライパン、木べら、ステンレストング、クッキングスケール

20年厨房に立って残った道具は5つだけだった

数年前、店の厨房を整理したことがある。開店当初に揃えた道具、いただきものの調理器具、「便利そうだ」と買ったものの一度しか使っていないアイデア商品。棚の奥から出てくる出てくる。結局、処分した道具は段ボール3箱分になった。