砥石は1本でいい。料理長が選ぶ最初の1つ
見習いに包丁の手入れを教えるとき、最初から荒砥・中砥・仕上げ砥の3本セットを持たせたことは一度もない。持たせるのは中砥石だけだ。3本並べて渡すと、どれをいつ使えばいいのか混乱して、結局どれも中途半端にしか使えなくなる。まず1本を使い切れるようになってから、必要な砥石を足していくほうが、上達も道具の理解も早い。 今日は砥石の番手の違いから、家庭でまず何を買うべきか、結論まで書いていく。包丁の研ぎ方そ […]
塩は2種類あればいい。料理長が教える使い分け
塩は5種類も6種類も揃える必要はない。家庭に必要なのは、下ごしらえ用と仕上げ用、たった2種類だけだ。塩売り場に並ぶ精製塩・粗塩・岩塩・海塩・藻塩を全部買い揃えようとする人がいるが、そこまでする意味は正直ない。 今日は塩の種類ごとの違いを整理したうえで、結局どれを買えばいいのか、はっきり結論まで書いていく。 塩の種類ごとの特徴 塩の味わいの違いは、原料と製法の違いから生まれる。 精製塩は海水をイオン […]
居酒屋の枝豆が美味いのは、茹で方が違うからだ
夏場、仕込みで大量の枝豆を茹でていると、湯気に混じって青々とした豆の香りが厨房に広がる。茹で上がりを一粒つまんで塩気を確認する。この一手間が、家庭で作る枝豆と居酒屋で出てくる枝豆の差を生んでいる。豆の品種や鮮度の違いもあるが、実は茹で方だけでもかなり近づけられる。 今日は塩もみから茹で時間、冷まし方まで、家庭でも再現できる手順を書いていく。 塩もみのやり方と理由 枝豆を茹でる前に、塩をまぶして揉む […]
冷やし中華のタレ、市販品と同じ味にならないのは配合のせいだ
家で冷やし中華のタレを作ってみたら、市販のタレと何かが違う。そう感じたことはないだろうか。多くの場合、味の方向性は間違っていない。ただ配合の比率が甘みや酸味のどちらかに偏っていて、全体のバランスが取れていないだけだ。 今日は冷やし中華のタレの基本比率と、好みに合わせた調整方法を書いていく。 基本の黄金比 基本の比率は、醤油大さじ3、酢大さじ2、砂糖大さじ1.5、ごま油小さじ1、水大さじ2になる。麺 […]
紫蘇シロップの赤は、酢を入れた瞬間に生まれる
鍋の中で赤しそを煮出していると、最初は茶色っぽく濁った紫色にしかならない。この段階で「失敗したか」と不安になる人は多いが、まだ工程の途中に過ぎない。ここに酢を加えた瞬間、鍋の中の色がぶわっと鮮やかな赤に変わる。何度見ても、この変化だけは見飽きない。 梅干し作りで赤しそを使ったあと、余った葉があるなら、このシロップに回すのがいい使い道になる。梅干しの赤しそ漬けについては別記事で解説しているので、そち […]
梅干しにカビが生えるのは、塩をケチったせいだ
自宅で初めて梅干しを漬けたとき、健康志向で塩分を控えようと10%程度まで塩を減らしたことがある。梅酢は上がったが、10日ほど経った頃に容器の隅にうっすら白い膜が浮いていた。カビだった。塩を減らせば体にやさしいという発想は間違っていないが、漬物としての安全性まで考えると話が変わってくる。塩は味付けだけでなく、腐敗を防ぐ役割を担っている。 今日は塩分濃度の目安から、梅酢が上がるまでの手順、天日干しのや […]
ぬか漬けが続かないのは、最初の1週間のせいだ
ぬか漬けが続かないのは、飽きっぽさのせいでも面倒くさがりのせいでもない。最初の1週間の扱い方を知らないまま始めているだけだ。ぬか床は仕込んだ直後がもっとも不安定で、この時期を正しく乗り越えられるかどうかで、その後続けられるかが決まる。 今日はぬか床の作り方から、最初の1週間にやるべきこと、つまずきやすいポイントまで順番に書いていく。 ぬか床の基本の作り方 ぬか床は、炒りぬか・塩・水を基本の比率で混 […]
レンジでチンした鰻が固いのは、手順のせいだ
通販で取り寄せた鰻の蒲焼きを、電子レンジでそのまま温めて、身が固くパサついてがっかりした経験はないだろうか。皮の部分がゴムのように弾力だけ残って、脂の旨みが感じられない。あの仕上がりは鰻そのものの品質の問題ではなく、温め方の手順に原因があることがほとんどだ。 今日は真空パックの鰻を、お店で出てくる状態に近づけるための温め直しの手順を書いていく。 レンジ加熱が失敗しやすい理由 電子レンジのマイクロ波 […]
余ったそうめんは、捨てる前にこの一手間を試してほしい
まかない用に多めに茹でたそうめんが、ザルの中に半分近く残っている。この量を捨てるのはもったいないが、そのまま置いておけば数十分でくっついて団子になる。厨房で何度もこの場面に立ち会ってきた。正しく保存すれば翌日でも問題なく使えるし、加熱すれば別の一皿に化ける。捨てる前に試せる手順を整理しておく。 そうめんの茹で方や薬味のアレンジについては別記事で詳しく解説しているので、そちらも合わせて読んでほしい。 […]
そうめんの薬味、ねぎとみょうがだけで終わらせるのはもったいない
まかないでそうめんを出すとき、若い衆が毎回同じ薬味しか用意しないことに気づいた時期がある。ねぎとみょうがを刻んで終わり。それはそれで美味しいのだが、厨房には大葉もごまも柑橘もある。あるものを使わずに済ませているだけだった。試しにその日は大葉と炒りごまを添えて出したところ、いつもより早く器が空になった。薬味を変えるだけで、同じそうめんが違う料理のように感じられる。 そうめんの茹で方は別記事で詳しく解 […]