現役料理長が教える、肉料理・和食の知恵│料理長まっくるの和食帳

里芋のぬめりは取らなくていい｜塩もみをしない料理長の下ごしらえ

里芋のぬめりは取らなくていい。塩もみをしない料理長の下ごしらえを、皮の剥き方から下茹での終点、味付けの考え方まで書いた。

栗ご飯の味は出汁17・みりん1・薄口醤油1。水は白米より気持ち多め。もち米は入れない。皮むきに神経を使う必要はない、と現役料理長が正直に書いた。

国産はキロ4〜5万円、外国産は2万円を切る。生産量は1941年の1万2000トンから2019年には14トンまで減った。毎年仕入れている料理長が、値付けに困る立場から正直に書いた。

炊き込みご飯がべちゃつくのは醤油のせいではない。原因は水の量だ。醤油も出汁も「水」として数える考え方と、芯が残る・味が薄いの本当の原因を、現役料理長が書いた。

きのこは洗ってかまわない。汚れているかどうかを見て決める。椎茸と松茸は洗い、それ以外はほとんど洗わない。石づきの落とし方、洗ったあとの扱い、仕入れと保存まで現役料理長が書いた。

入って数か月で辞めようとしていた。憧れたのはドラマの板前の世界で、実際は鍋洗いと掃除だった。同期で残ったのは肌感3割。それでも20年続けている理由を、正直に書いた。

調理師免許がなくても料理人にはなれるし、店も開ける。それでも周りの9割以上が持っている。27歳で独学取得した料理長が、取るべき人と取らなくていい人を正直に書いた。

痛んだ油だとわかっていたのに、「まだいける」と判断して揚げてしまったことがある。結果、店中が痛んだ油の匂いになった。揚げ油の替えどきは、何回使ったかでは決まらない。色と匂い、この2つで判断している。

私は店で肉を焼くとき、芯温計は使わない。それでも家庭には、温度計を持つことを勧める。

おろし金を選ぶとき、コンパクトなものを選んでいないだろうか。小さいおろし金は、手軽そうに見えて実は損をする。時間が余計にかかり、力も入れにくい。