揚げ油は回数で替えるな。料理長が見ているのは色と匂い
痛んだ油だとわかっていたのに、「まだいける」と判断して揚げてしまったことがある。結果、店中が痛んだ油の匂いになった。揚げ油の替えどきは、何回使ったかでは決まらない。色と匂い、この2つで判断している。
料理長は肉に温度計を刺さない。それでも家庭には勧める理由
私は店で肉を焼くとき、芯温計は使わない。それでも家庭には、温度計を持つことを勧める。
おろし金、小さいほど損をする。料理長が選ぶ一枚
おろし金を選ぶとき、コンパクトなものを選んでいないだろうか。小さいおろし金は、手軽そうに見えて実は損をする。時間が余計にかかり、力も入れにくい。
卵焼き器はテフロンでいい。銅を使う料理長がそう言う理由
店の焼き場に置いてある卵焼き器は銅だ。使い込んで、飴色に光っている。性能でいえば銅が一番いい。それでも家庭には勧めない。テフロンで十分だ。
炊飯器をやめた料理長の結論。ご飯は家にある鍋で炊ける
2〜3年前、自宅の炊飯器を手放した。理由は単純で、鍋で炊いたご飯のほうが美味しかったからだ。
圧力鍋は必要か。買っていいのは週2回煮込む家だけ
圧力鍋は、買っても使われなくなる道具の代表格だ。週に2回以上、乾燥豆・すね肉・角煮のような「1時間以上煮続ける料理」を作る家だけ買えばいい。それ以外の家は、今持っている鍋で足りる。
鍋は素材より、サイズで選べ。料理長が教える2つの正解
キッチン用品売り場でステンレス・アルミ・ホーロー・鉄と並んだ鍋を前に、どれを選べばいいか迷ったことはないだろうか。素材の違いばかり気にする人は多いが、実際に家庭料理で失敗しやすいのは素材選びよりサイズ選びのほうだ。
砥石は1本でいい。料理長が選ぶ最初の1つ
見習いに包丁の手入れを教えるとき、最初から荒砥・中砥・仕上げ砥の3本セットを持たせたことは一度もない。持たせるのは中砥石だけだ。3本並べて渡すと、どれをいつ使えばいいのか混乱して、結局どれも中途半端にしか使えなくなる。ま…
塩は2種類あればいい。料理長が教える使い分け
塩は5種類も6種類も揃える必要はない。家庭に必要なのは、下ごしらえ用と仕上げ用、たった2種類だけだ。塩売り場に並ぶ精製塩・粗塩・岩塩・海塩・藻塩を全部買い揃えようとする人がいるが、そこまでする意味は正直ない。
居酒屋の枝豆が美味いのは、茹で方が違うからだ
夏場、仕込みで大量の枝豆を茹でていると、湯気に混じって青々とした豆の香りが厨房に広がる。茹で上がりを一粒つまんで塩気を確認する。この一手間が、家庭で作る枝豆と居酒屋で出てくる枝豆の差を生んでいる。豆の品種や鮮度の違いもあるが、実は茹で方だけでもかなり近づけられる。 今日は塩もみから茹で時間、冷まし方まで、家庭でも再現できる手順を書いていく。 塩もみのやり方と理由 枝豆を茹でる前に、塩をまぶして揉む […]