「きのこは洗うな」は本当か。料理長は使う直前に洗う
きのこは洗ってかまわない。ただし使う直前に。問題は洗うことではなく、洗って置いておくことだ。中火で焼く理由、煮るときのアク、原木椎茸と菌床椎茸の違いまで、現役料理長の扱い方を書いた。
料理人はやめとけ。それでも私が20年辞めなかった理由
入って数か月で辞めようとしていた。憧れたのはドラマの板前の世界で、実際は鍋洗いと掃除だった。同期で残ったのは肌感3割。それでも20年続けている理由を、正直に書いた。
調理師免許は必要か｜27歳で独学取得した料理長の結論
調理師免許がなくても料理人にはなれるし、店も開ける。それでも周りの9割以上が持っている。27歳で独学取得した料理長が、取るべき人と取らなくていい人を正直に書いた。
揚げ油は回数で替えるな。料理長が見ているのは色と匂い
痛んだ油だとわかっていたのに、「まだいける」と判断して揚げてしまったことがある。結果、店中が痛んだ油の匂いになった。揚げ油の替えどきは、何回使ったかでは決まらない。色と匂い、この2つで判断している。
料理長は肉に温度計を刺さない。それでも家庭には勧める理由
私は店で肉を焼くとき、芯温計は使わない。それでも家庭には、温度計を持つことを勧める。
おろし金、小さいほど損をする。料理長が選ぶ一枚
おろし金を選ぶとき、コンパクトなものを選んでいないだろうか。小さいおろし金は、手軽そうに見えて実は損をする。時間が余計にかかり、力も入れにくい。
卵焼き器はテフロンでいい。銅を使う料理長がそう言う理由
店の焼き場に置いてある卵焼き器は銅だ。使い込んで、飴色に光っている。性能でいえば銅が一番いい。それでも家庭には勧めない。テフロンで十分だ。
炊飯器をやめた料理長の結論。ご飯は家にある鍋で炊ける
2〜3年前、自宅の炊飯器を手放した。理由は単純で、鍋で炊いたご飯のほうが美味しかったからだ。
圧力鍋は必要か。買っていいのは週2回煮込む家だけ
圧力鍋は、買っても使われなくなる道具の代表格だ。週に2回以上、乾燥豆・すね肉・角煮のような「1時間以上煮続ける料理」を作る家だけ買えばいい。それ以外の家は、今持っている鍋で足りる。
鍋は素材より、サイズで選べ。料理長が教える2つの正解
キッチン用品売り場でステンレス・アルミ・ホーロー・鉄と並んだ鍋を前に、どれを選べばいいか迷ったことはないだろうか。素材の違いばかり気にする人は多いが、実際に家庭料理で失敗しやすいのは素材選びよりサイズ選びのほうだ。