砥石は1本でいい。料理長が選ぶ最初の1つ

料理道具

見習いに包丁の手入れを教えるとき、最初から荒砥・中砥・仕上げ砥の3本セットを持たせたことは一度もない。持たせるのは中砥石だけだ。3本並べて渡すと、どれをいつ使えばいいのか混乱して、結局どれも中途半端にしか使えなくなる。まず1本を使い切れるようになってから、必要な砥石を足していくほうが、上達も道具の理解も早い。

今日は砥石の番手の違いから、家庭でまず何を買うべきか、結論まで書いていく。包丁の研ぎ方そのものの手順については別記事で解説しているので、そちらを参考にしてほしい。

番手の違いと役割

砥石には「番手」と呼ばれる数字がついている。この数字は砥石の目の粗さを表していて、数字が小さいほど粒が粗く削る力が強い、数字が大きいほど粒が細かく仕上げに向く、という関係になる。

荒砥石は番手#120〜#600程度。刃こぼれを直したり、刃の形そのものを大きく作り直したりするための砥石だ。削る力が強い分、刃の表面はザラザラに仕上がる。

中砥石は番手#800〜#2000程度。日常的に切れ味を回復させるための砥石で、家庭で研ぐといえばこの番手帯を指すことがほとんどだ。

仕上げ砥石は番手#3000〜#8000以上。刃をさらに滑らかに磨き上げ、鏡面に近い状態まで仕上げる砥石になる。刺身用の柳刃のような、繊細な切れ味を求める場面で使う。

よく比較される砥石の違い

荒砥石・中砥石・仕上げ砥石の違い

3つの違いは、目的の違いだと考えるとわかりやすい。荒砥石は「形を直す・作る」ための砥石、中砥石は「切れ味を戻す」ための砥石、仕上げ砥石は「切れ味を極める」ための砥石だ。家庭で日常的に使う場面のほとんどは、切れ味が鈍ってきたときの回復であり、これは中砥石だけで十分対応できる。刃こぼれや形直しは滅多に起きないし、仕上げ砥石が必要になるほどの切れ味は、家庭料理では正直そこまで求められない。

番手(#)の数字が意味すること

番手の数字は、砥石の表面に含まれる研磨粒子の細かさを表している。数字が小さいほど粒子が大きく、一度に多くの金属を削り取れる。数字が大きいほど粒子が細かく、表面を滑らかに整える力が強い。紙やすりの番手と同じ考え方だと捉えるとイメージしやすい。#1000前後の中砥石は、削る力と仕上がりのバランスが取れていて、包丁の種類を問わず扱いやすい番手になる。

天然砥石と人造砥石の違い

天然砥石は山から採掘される天然の岩石を加工したもので、粒子の大きさが均一ではなく、独特の研ぎ感と仕上がりが得られる。ただし品質にばらつきがあり、価格も高くなりやすい。人造砥石は研磨粒子と結合剤を人工的に固めて作られたもので、番手が均一に管理されているため、狙った通りの仕上がりが安定して得やすい。家庭で最初に使うなら、価格が手頃で扱いやすい人造砥石を選んでおいたほうが失敗が少ない。天然砥石は、研ぎに慣れてから趣味として選択肢に入れれば十分だ。

砥石の比較表

種類番手の目安用途価格帯の目安家庭での必要度
荒砥石#120〜#600刃こぼれの修復・形直し1,500〜3,000円★☆☆☆☆
中砥石#800〜#2000日常の研ぎ・切れ味回復2,000〜4,000円★★★★★
仕上げ砥石#3000〜#8000鏡面仕上げ・繊細な切れ味3,000〜10,000円以上★☆☆☆☆

結論、まず中砥石1本でいい

家庭に砥石を置くなら、最初の1本は番手#1000前後の中砥石でいい。理由は単純で、家庭の包丁が「切れなくなった」と感じる状態のほとんどは、刃先がわずかに丸まっている程度で、これは中砥石で十分回復できる。

荒砥石が必要になるのは、包丁を硬いものに強くぶつけて刃こぼれを起こしたときくらいだ。家庭でこの状況が頻繁に起きることはまずない。仕上げ砥石は、切れ味に強いこだわりが出てきて、刺身包丁のような繊細な用途を持つようになってから検討すればいい。3本セットを最初から揃えるのは、正直まだ早い。

うちの厨房でも、日々のメンテナンスは#1000の中砥石が中心になっている。刺身を引く柳刃だけ仕上げ砥まで使うが、それ以外の包丁は中砥で研いで終わりだ。家庭の三徳包丁1本なら、なおさら中砥石だけで十分まかなえる。

料理長メモ：見習いに研ぎを教え始めた頃、荒砥石から順番に3本使わせようとしたことがある。角度もまだ安定していない段階で荒砥石を使わせたら、刃を削りすぎて刃こぼれのような跡を作ってしまった。基本が身につく前に強い道具を持たせると、失敗の規模まで大きくなる。まず中砥石1本を使いこなす、これが順番として正しい。

砥石を買うときに見るべきポイント

  • サイズ:長さ20cm前後、幅6cm前後のものが家庭用として扱いやすい。小さすぎると刃全体を安定して研ぎにくい。
  • 厚み:厚さ2〜3cm程度あるものを選ぶ。薄い砥石は使っているうちにすぐ減って、面が歪みやすくなる。
  • 面直しの必要性:砥石は使うたびに表面が凹んでいく。この凹みを平らに戻す「面直し」という作業が必要で、専用の面直し用砥石か、安価な水研ぎペーパーで代用できる。面直しをしないまま使い続けると、刃先が均一に研げなくなるので、この点は購入時に頭に入れておいたほうがいい。

よくある失敗

番手を間違える

切れ味が落ちた包丁に、いきなり仕上げ砥石(#3000以上)を使ってしまうケースがある。仕上げ砥石は目が細かすぎて、鈍った刃を回復させる力がほとんどない。切れ味が落ちていると感じたら、まず中砥石を使うのが正解になる。

買ったのに使わない

3本セットを勢いで買って、結局どれも使いこなせずに棚の奥にしまい込む人は多い。研ぐこと自体に慣れていない段階で選択肢が多いと、迷いが先に立って手が動かなくなる。まず1本、中砥石だけを使い倒すところから始めたほうが、結果的に長く使い続けられる。

まとめ

砥石は番手によって役割がまったく違う。荒砥石は形直し、中砥石は日常の切れ味回復、仕上げ砥石は繊細な切れ味の追求。家庭でまず必要なのは、この中の中砥石(#1000前後)1本だけだ。

荒砥石も仕上げ砥石も、必要になったときに買い足せばいい。最初から3本セットを揃える必要はない。1本の中砥石を使いこなせるようになることが、包丁の手入れを長く続けるいちばんの近道になる。

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