冷凍ご飯がパサつく人へ。炊きたての味を保つ冷凍の技術
修行時代、まかない用のご飯は一升(10合)単位で炊いていた。食べきれない分は当然余る。 先輩に「冷凍しとけ」と言われるがまま、炊きたてを大きなタッパーにドサッと詰めて冷凍庫に突っ込んでいた。数日後にレンジで温めて食べると、粒がベタついて硬い部分と柔らかい部分が入り混じった、なんとも言えない食感になっていた。 あのときはまだ、冷凍のやり方が悪いとは気づいていなかった。 料理歴20年以上の現役料理長と […]
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2026年
ご飯の水加減、実は米の種類で変えるべき理由
水加減を目盛りだけで決めているなら、それは半分正解で半分間違いだ。 炊飯器の内釜についた目盛り線は、あくまで平均的な米を想定した基準にすぎない。新米か古米か、無洗米か通常精米か、浸水時間をどれだけ取ったか。この条件が変わるだけで、同じ「2合の目盛り」でも炊き上がりはまったく違ってくる。料理歴20年以上の現役料理長として、水加減と浸水時間の考え方を整理しておく。 基本の水加減と、米の種類で変える理由 […]
米の研ぎ方、実は間違っている人が多い。料理長が教える正解
見習いで入ってきたばかりの若い衆に、米研ぎを任せたことがある。5合の米を、シンクの中でゴシゴシと力いっぱい研いでいた。 まるで泥を落とすような勢いだった。ボウルの中を覗いて青ざめた。米粒の表面が白く濁って、あちこち欠けている。炊き上がったご飯は、粒がボロボロで艶がなく、その日の賄いは正直あまり美味しくなかった。 あの光景は今でも覚えている。米は「研ぐ」ものだと思っている人は多いが、実はそのイメージ […]
20年厨房に立って残った道具は5つだけだった
数年前、店の厨房を整理したことがある。開店当初に揃えた道具、いただきものの調理器具、「便利そうだ」と買ったものの一度しか使っていないアイデア商品。棚の奥から出てくる出てくる。結局、処分した道具は段ボール3箱分になった。
土鍋ご飯は難しくない。料理長が教える失敗しない炊き方
土鍋ご飯は難しい、というのは思い込みだ。
鉄フライパンは本当に必要か？テフロンと20年使い比べた結論
朝7時の厨房。誰もいない静けさの中で、私はコンロに鉄フライパンをかけ、空焼きから一日を始める。うっすらと煙が立ち、黒い肌がわずかに青みを帯びてくる。ここに油を回し入れてなじませると、表面がしっとりと艶を持つ。この儀式を終…
まな板は木とプラスチックどっちが正解？料理長が本音で比較
新しいまな板を買おうとホームセンターに行くと、木製とプラスチック製が並んでいて、どちらにするか手が止まる。「木のほうが料理人っぽくて良さそう」「でもプラスチックのほうが清潔そう」。ネットで検索しても、木派とプラスチック派…
包丁の研ぎ方を料理長が解説｜砥石の選び方から研ぐ頻度まで
「切れない包丁ほど危ない」と言われて、ピンとくる人は少ないかもしれない。感覚的には切れる包丁のほうが怖い気がする。でも現場で怪我をするのは、だいたい切れない包丁を使っているときだ。
包丁の種類と選び方完全ガイド｜家庭に必要な包丁を料理長が本音で解説
デパートやホームセンターの刃物売り場に立って、ずらっと並んだ包丁を前に固まったことはないだろうか。三徳、牛刀、出刃、柳刃、ペティ。名前も形も違う包丁が並んでいて、店員に聞こうにも「結局何を買えばいいのか」がわからない。値…
味噌の違いと使い分け｜白味噌・赤味噌・合わせ味噌を料理長が解説
日本全国に味噌の種類は数百種類あると言われている。京都の白味噌、愛知の八丁味噌、仙台の赤味噌、信州味噌。同じ「味噌汁」でも、使う味噌が違えばまったく別の飲み物になる。