現役料理長が教える、肉料理・和食の知恵│料理長まっくるの和食帳

20年厨房に立って残った道具は5つだけだった

数年前、店の厨房を整理したことがある。開店当初に揃えた道具、いただきものの調理器具、「便利そうだ」と買ったものの一度しか使っていないアイデア商品。棚の奥から出てくる出てくる。結局、処分した道具は段ボール3箱分になった。

土鍋ご飯は難しい、というのは思い込みだ。

朝7時の厨房。誰もいない静けさの中で、私はコンロに鉄フライパンをかけ、空焼きから一日を始める。うっすらと煙が立ち、黒い肌がわずかに青みを帯びてくる。ここに油を回し入れてなじませると、表面がしっとりと艶を持つ。この儀式を終…

新しいまな板を買おうとホームセンターに行くと、木製とプラスチック製が並んでいて、どちらにするか手が止まる。「木のほうが料理人っぽくて良さそう」「でもプラスチックのほうが清潔そう」。ネットで検索しても、木派とプラスチック派…

「切れない包丁ほど危ない」と言われて、ピンとくる人は少ないかもしれない。感覚的には切れる包丁のほうが怖い気がする。でも現場で怪我をするのは、だいたい切れない包丁を使っているときだ。

デパートやホームセンターの刃物売り場に立って、ずらっと並んだ包丁を前に固まったことはないだろうか。三徳、牛刀、出刃、柳刃、ペティ。名前も形も違う包丁が並んでいて、店員に聞こうにも「結局何を買えばいいのか」がわからない。値…

日本全国に味噌の種類は数百種類あると言われている。京都の白味噌、愛知の八丁味噌、仙台の赤味噌、信州味噌。同じ「味噌汁」でも、使う味噌が違えばまったく別の飲み物になる。

スーパーの酢売り場に並ぶ種類の多さに、面食らったことはないだろうか。米酢、穀物酢、黒酢、すし酢、りんご酢。見た目はどれも同じような液体なのに、値段も色も全然違う。

煮物のレシピを見ていると、砂糖とみりんが両方出てくることがある。かと思えば、みりんだけのレシピもある。「結局どっちで甘みをつければいいんだ」と手が止まったことはないだろうか。

「みりんって高いやつと安いやつがあるけど、何が違うの？」「安いみりん風でいいんじゃないの？」