こんにちは。まっくるの部屋へようこそ。
桜が咲き始めると美味しくなる山菜のひとつに筍があります。
今回は筍の上手なアクの抜き方、そして美味しい筍ご飯の作り方を紹介していきたいと思います。
それでは最後までお付き合いください。
目次
- 筍の上手なアクの抜き方
- 筍について
- 美味しい筍ご飯の作り方
１．筍の上手なアクの抜き方
筍は鮮度が命の食材です。
「筍は朝掘ったらその日のうちに食べろ」
と言われるぐらい鮮度が大切です。
と言うのも、筍はとてもアクの強い野菜だからです。このアクは主に成分のひとつ「シュウ酸」が原因です。
筍は収穫するとすぐにアクが増えていきます。そしてシュウ酸は一晩すると倍増してしまいます。なので収穫したらできるだけ早く茹でます。茹でる（加熱する）ことによってシュウ酸の増殖を止めてエグみを抑える、こういう化学変化が筍の中で起こっています。
それでは一般的な筍の茹で方を説明していきます。
まず、筍の穂先を少し切り落とします。それから筍に対して縦に皮を１〜２枚切るぐらいに薄く切り込みを入れます。こうすることによってまるごと茹でるよりも、切り込みからより早く中心まで火が入り、アクの進行を止めることができます。
大きな鍋に切り込みを入れた筍を入れ、大量の水、米ぬかを入れて強火で茹でていきます。米ぬかがない場合は米のとぎ汁でも代用できます。唐辛子を入れて茹でる方法もありますが、経験上入れても入れなくても正直違いがわからないので入れる必要はないと思います。米のとぎ汁、米ぬかは収穫して時間のたったアクの多少まわったであろう筍には入れる必要はあると思いますが、採れたてであったり本当に鮮度のいいものに関しては、水だけで茹でるほうが風味も損なわないし、下処理も簡単です。
筍の湯で時間ですが、目安は沸騰してから１時間です。と言うのは、中心部に火が入るまでは（シュウ酸の進行を止めるまでは）正直２０〜３０分も茹でれば十分だとは思うのですが、筍の根本の部分は硬いので、その部分まで柔らかく食べようと思うとどうしても１時間ぐらい茹でる必要があります。当然ですがサイズが小さいものであればもう少し時間は短く、大きければ長くなります。目安は根本に竹串を刺してスッと刺されば大丈夫です。
２．筍について
筍の古くから食べられていたようで「古事記」にも記述されています。
原産国は中国です。
栄養価は高くはないですが、食物繊維が豊富です。
アミノ酸の一種であるグルタミン酸、チロシン、アスパラギン酸を含んでいて、これらの成分はうまみの元になります。
ちなみにですが、スーパーなどで販売している「水煮たけのこ」の断面にある白い粉はアクや変な薬品ではなくて「チロシン」という成分になります。
３．美味しい筍ご飯の作り方
それでは美味しい筍ご飯の作り方を紹介したいと思います。
材料
- 米 ２合
- 筍 １５０ｇ
- 油揚げ ２枚
- 水 ３８０ｃｃ
- 醤油 ３０ｃｃ
- みりん ３０ｃｃ
- 顆粒和風だし 小さじ１
- 三つ葉 適量
作り方
１．お米はといで３０分吸水させます。油揚げは短い方を２〜３等分にカットして細く刻みます。茹でた筍は刻むのですが、食べやすいサイズに切るのが好ましいです。歯応えがほしい方は大きく切ったらいいのですがあまり大きく切ってしまうと食べづらくなってしまいます。
２．炊飯器にといで吸水させたお米、調味料、油揚げ、筍を入れて炊飯器のスイッチを入れる。
３．炊きあがったら茶碗に盛り付け、三つ葉を上に散らして完成です。
３月から５月末ぐらいまで店先で見かける筍について今回は解説させていただきました。いかがだったでしょうか？また機会があれば色々な食材について紹介していきたいと思います。
それではまた～